[发明专利]一种鲜湿面的减菌保鲜方法

说明书

一种鲜湿面的减菌保鲜方法。本发明是在和面前，原辅料经减菌处理，所述减菌处理是采用200~400 J/m²的紫外光照射面粉和辅料；醒发时采用300~500 J/m²紫外光照射，且保持环境湿度为18~22%；所述轧皮切条的设备使用前采用75%酒精杀菌；所述包装采用的内包装表面采用200~400 J/m²的紫外光照射处理，所述包装时采用200~400 J/m²紫外光照射，所述包装时，空气中分布有臭氧，臭氧浓度为10~25mg/L。采用本发明减菌保鲜方法处理获得的鲜湿面条常温贮存2个月或低温贮藏5个月后，仍能保持新鲜湿面的品质。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种鲜湿面的减菌保鲜方法。

背景技术

面条最早起源于中国，作为我国人民的传统食物，其加工制作工艺已经有两千多年的历史，长期以来面条以加工工艺简单，食用方便，风味独特而深受广大人民群众的喜爱。国内一些学者就生鲜湿面保鲜和品质改良进行了研究，提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺。生鲜湿面在美国、日本、中国香港和中国台湾以及东南亚等国家和地区的产业化生产发展十分迅速。特别是日本发展得较早，在上世纪八十年代就在我国兰州拉面的传统技术的基础上进行了产业化生产，推出了一系列的生鲜湿面产品。其产品质量好，品种丰富，种类齐全，能保存6个月，深受消费者喜爱。

现有的鲜湿面的生产工艺包括和面、醒发、轧皮切条和包装四个步骤，单采用常规工艺获得的鲜湿面存在货架期短，易变质的问题。因此，生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。导致生鲜湿面条变质的微生物主要是细菌和霉菌，鲜湿面保鲜一是要解决胀袋问题，二是要解决货架期“霉点”问题。

国外日本等少数发达国家采用酒精保鲜的方法，虽然其整体技术水平居于世界领先地位，但其研究的产品尚存在以下几点不足之处：一是酒精保鲜的生鲜湿面，产品打开包装时,消费者就能闻到酒精气味，消费者误认为产品已经变质，另外食用时出现面汤中酒精味过浓无法食用，不适合中国面食消费群体；二是产品货架期短，易出现“胀袋”现象，产品仅限于工厂周边地区销售；其三，工业生产中采用食用酒精纯度等因素，导致工厂操作者受到不必要的伤害。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服上述不足，提供一种鲜湿面的减菌保鲜方法。采用本发明减菌保鲜方法处理获得的鲜湿面条常温贮存2个月或低温贮藏5个月后，仍能保持新鲜湿面的品质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：

一种鲜湿面的减菌保鲜方法，包括和面、醒发、轧皮切条和包装步骤，所述和面前，原辅料经减菌处理，所述原辅料减菌处理是采用200～400J/m²的紫外光照射面粉和辅料；所述醒发时采用300～500J/m²紫外光照射，且保持环境湿度为18～22％；所述轧皮切条的设备使用前采用75％酒精杀菌；所述包装采用的内包装表面采用200～400J/m²的紫外光照射处理，所述包装时采用200～400J/m²紫外光照射，所述包装时，空气中分布有臭氧，臭氧浓度为 10～25mg/L。

优选的，所述面粉的蛋白含量为12～14％，面粉的湿面筋含量为26～32％。

优选的，所述辅料的紫外光照射时间为20～24h。

优选的，所述辅料的紫外光照射强度为300J/m²。

优选的，所述面粉的紫外光照射时间为30～60min。

优选的，所述面粉的紫外光照射强度为300J/m²。

优选的，所述醒发的时间为40～70min。

优选的，所述醒发的温度为15～25℃。