[发明专利]针对发泡系统优化的奶油组合物

说明书

本发明涉及一种可发泡或可搅打食物组合物、特别是奶油，其包含至少12wt.％的脂肪、蛋白质、水、一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。

本发明涉及一种可发泡或可搅打食物组合物。此外，本发明涉及一种用于制备可发泡或可搅打食物组合物的方法。此外，本发明涉及一种发泡或搅打的食物组合物和一种制造此类发泡或搅打的食物组合物的方法。

含有脂肪的搅打或发泡的食物组合物(诸如搅打或发泡的奶油)具有各种众所周知的应用，例如作为在甜点或烘焙产品上的浇料或在其中的馅料或者作为在饮品(例如咖啡或可可饮料)上的浇料。此类搅打或发泡的产品的功能性能的相关参数包括膨胀率(overrun)(由于搅打或发泡而导致的产品体积的膨胀百分比)、可搅打性/可发泡性的容易程度、保质期稳定性、耐温度变化性、视觉外观、硬度(firmness)、形式保留性、口感和味道。

传统地，奶油是在均化之前从乳的顶部撇去的脂肪层构成的乳制品。然而，已经开发出乳制奶油的替代方案，这些替代方案可能更便宜或具有不同的特性，例如不同的储存稳定性或耐热性。此类替代方案包括使用非乳制脂肪以及添加非乳制乳化剂。

可发泡或可搅打食物组合物通常是流体组合物，这些流体组合物可以通过发泡或搅打而被充气，由此将气泡引入流体中并且截留在流体中。受欢迎的搅打或发泡的食物组合物是基于乳制奶油或乳制奶油的替代品的搅打奶油和喷雾奶油。

搅打奶油传统上是通过用搅打器或手动混合器搅打来制造的。它也可以使用电动混合器或食物加工机来制造。传统的搅打奶油具有相对低的气体含量，并且膨胀率-典型地-最高约200％。搅打奶油通常因其浓郁的风味和口感以及相对高的体积稳定性和硬度稳定性而受青睐。搅打奶油也可以在搅打虹吸器中典型地使用一氧化二氮作为气体来制造，因为二氧化碳倾向于给出酸的味道。气体在压力下溶解在虹吸管中的未搅打奶油，并且当释放压力时，该气体产生气泡并且从而形成搅打奶油。

受欢迎的便利产品是所谓的喷雾奶油。喷雾奶油典型地以含有一氧化二氮作为推进剂的气溶胶喷雾罐来销售。来自此类喷雾罐的喷雾奶油通常具有比搅打奶油更低的热量值/体积，这是由于-典型地-更高的膨胀率，通常约300％或更大。在另一方面，已知喷雾奶油的硬度和形式保留性通常不如搅打奶油好。另外，消费者通常不太青睐常规喷雾奶油的口感。因此，定性地，通常认为常规喷雾奶油不如搅打奶油，尤其关于形式保留性方面。

对诸如一氧化二氮或二氧化碳的推进剂气体的需求也是缺点，因为它们是温室气体。一氧化二氮也被怀疑对臭氧层有害。二氧化碳的使用典型地导致不想要的酸性味道。

WO 2011/028117涉及一种用于分配可发泡或可搅打产品的方法和系统，该可发泡或可搅打产品可以是食物产品或非食物产品，其中将该可发泡或可搅打产品从保持器中排放并且在所述保持器外部与外部供应的气体(例如一氧化二氮、二氧化碳或氮气)混合。因此，将气体和可发泡组合物在其即将作为泡沫应用之前混合。如上所述，一氧化二氮和二氧化碳是不希望的。当应用于可发泡或可搅打食物组合物时，本发明的诸位发明人发现在这种类型的装置中使常规组合物发泡产生具有比所希望的膨胀率、硬度和/或形式保留性更低的泡沫。特别地，他们认识到需要改进具有相对高的膨胀率(诸如约270％或更大的膨胀率)的发泡或搅打奶油的制备。此外，仍然需要改进基于脂肪的发泡或搅打的食物产品、特别是已使用在可发泡或可搅打食物组合物中气体的加压和减压而制造的此类食物产品的口感和/或结构。

WO 2004/052114披露了非乳制奶油，这些非乳制奶油包含甘油三酯组合物的混合物(具有在混合物中含有的多种多样的脂肪酸和甘油三酯组合物)显示出改进的稳定性和搅打性能。该组合物进一步包含乳化剂，该乳化剂可以选自多种多样的乳化化合物和两种或更多种此类化合物的组合。

WO 2005/006887涉及一种具有从约10至约25％(w/w)的脂肪含量的低脂肪可搅打非乳制奶油(NDC)，该NDC产品至少包含燕麦基质和基于该NDC产品低于1.2％(w/w)的量的乳化剂。