[发明专利]发酵乳制品及其使用磷酸酶的制备

说明书

本发明属于乳制品技术领域。本发明涉及生产发酵乳制品的方法，其特征在于在发酵过程中使用至少一种磷脂酶处理乳基质。本发明还提供了由其生产的发酵乳制品和含有起子培养物和磷脂酶的试剂盒。

技术领域

本发明总体上涉及生产发酵乳制品的方法。

背景技术

乳制品，例如发酵乳制品，是本领域已知的。质地是发酵乳制品的非常重要的质量参数。许多消费者期望具有良好口感和凝胶硬度的平稳一致性。

添加蛋白质，通常是脱脂乳粉或乳清基蛋白质，是改善发酵乳制品质地的标准程序。经常使用增稠剂或其他调质剂，如改性淀粉、玉米淀粉、果胶、明胶或琼脂。然而，添加蛋白质或调质剂可能是昂贵的。因此，有利的是，提供可以减少或消除此类试剂添加的生产发酵乳制品的方法。这是可取的，因为市场对具有“清洁标签”(即不添加稳定剂或调质剂)的发酵乳制品的需求不断增加。

均质化是使发酵乳制品具有良好质地的另一种常见程序。它在发酵之前进行，以将乳脂分解成较小的尺寸。在此过程中产生的较小的脂肪小球可以很容易地悬浮在溶液中，因此它不作为与乳分开的层存在。均质化可以例如通过在高压下迫使乳通过精细过滤器或节流阀来完成，从而形成粒径减小的乳液。根据产品的不同，通常在乳制品行业中使用的均质化压力约为150-250巴(bar)。但是，均质化是昂贵的，因为它需要消耗大量的能量。因此，有利的是，提供减少均质化的需求，从而降低制造商的运营成本的方法。

已经尝试解决该问题。其中的许多尝试都与提供可以产生更好质地的乳酸菌新菌株有关。例如，WO2007/095958A1(Chr.Hansen)描述了使用某些产生细胞外多糖的起子培养物来改善发酵乳制品的质地。在本领域中，始终需要改善发酵乳制品的感官特性，特别是制品的口感和口腔包覆(mouth coating)。

发明内容

本发明部分地基于令人惊讶的发现，即磷脂酶对发酵乳制品的感官品质具有积极影响。通过在制备过程中使用磷脂酶，可以减少或甚至消除蛋白质、调质剂或稳定剂在发酵乳制品中的使用。还可以降低制造过程中所需的均质化成本。

本发明提供了磷脂酶在制备发酵乳制品的方法中的新用途。发酵乳制品，例如酸奶，可以由已在脂肪和蛋白质含量方面标准化、均质化和热处理的乳基质来生产。之后，将乳用起子培养物接种并发酵。

已经观察到磷脂酶可以积极地参与乳酸菌的发酵过程，从而导致最终发酵制品的粘度增加。因此，本发明提供了生产发酵乳制品的方法，其中使含有磷脂酶的乳基质发酵。

本申请提供的方法包括将起子培养物添加到乳基质中，使乳基质发酵一段时间，直到达到目标pH，其中将至少一种磷脂酶添加到乳基质中。可以在发酵之前，在发酵开始时，或在发酵过程中添加磷脂酶。优选地，在发酵之前或在发酵开始时添加磷脂酶。达到目标pH后，可以获得发酵乳制品。

本申请提供了生产发酵乳制品的方法，包括以下步骤：

a)将包含至少一种乳酸菌菌株的起子培养物添加到乳基质中，

b)使乳基质发酵一段时间，直到达到目标pH；以及

c)在发酵期之前，在发酵期开始时或在发酵期期间，向乳基质中添加至少一种磷脂酶

可以用于本申请的磷脂酶包括磷脂酶A，例如磷脂酶A1(EC 3.1.1.32)和磷脂酶A2(EC 3.1.1.4)，以及磷脂酶B(EC 3.1.1.5)、磷脂酶C(EC 3.1.4.3)和磷脂酶D(EC3.1.4.4)。

本申请包括通过本文所述方法获得的发酵乳制品。在另一方面，本发明提供了包含磷脂酶的发酵乳制品。

在另一方面，本发明提供了用于制备发酵乳制品的试剂盒，其包含起子培养物和至少一种磷脂酶。

通过结合附图阅读以下描述，本发明的其他特征和优点会变得显而易见。