[发明专利]制备糖果产品的方法和所得产品

说明书

公开的是制备具有至少一个白色部分的、不含二氧化钛的多色硬糖的方法。

本发明涉及硬糖的制备方法，所述硬糖的特征在于具有不同颜色的区域，其中至少一个区域是白色的，不含二氧化钛，并且优选包含具有漂白剂和遮光剂功能的炼乳，且涉及所得产品。

现有技术

特征在于白色区域的糖果产品、尤其是硬糖，通常用白色颜料制备，最广泛使用的一种颜料是添加剂二氧化钛。或者，使用其它白色颜料如碳酸盐(通过研磨或沉淀获得)或淀粉。

二氧化钛的使用意在获得特征为明亮的、不透明的白色的区域，所述白色在生产过程中不变黄。在获得硬糖的白色部分的过程中变黄是由于烹制了产品中所含的脂肪部分和糖。

然而，目前监管机构正在验证二氧化钛作为食品添加剂的安全性。因此，需要评价二氧化钛的可能替代品，其提供相同的效果但不涉及产品安全风险。

沉积硬糖(Deposited hard candies)通常通过在工业科学文献中描述的标准连续或半连续制造方法来制造，例如书本“Sugar Confectionery Manufacture”,第2版,1999,第148-149页。

含有奶或衍生物的糖果是已知的，例如US20110305818，其也公开了它们的生产方法。然而，所述糖果含有糖晶体，且水含量范围为总糖果的5％-9％。

所述方法包括制备由水、食糖(sugar)和食糖以外的糖类组成的溶液。将所述混合物预热，并加入脂肪、油、乳化剂、奶及其衍生物。

然后将所得混合物烹制，随后冷却，并使之成型成为所需形状的单个糖果。

特别是，溶液的制备包括预烹制步骤，根据上述指导手册，所述预烹制步骤在罐中在110至112℃的温度范围进行。

根据US20110305818，将脂肪、油、乳化剂和乳及其衍生物加入到预烹制的糖浆中。仅该混合物经历烹制步骤。烹制步骤中使用的温度(在US20110305818中没有说明)，如上述指导手册中所报道在140至144℃的范围，所述手册也教导了制备硬糖所需的烹制后的步骤。特别是，然后将经烹制的物料送到真空室，其中在倒入模具之前，将经烹制的物料留在真空室中。施加在真空室中的负压相对于大气压力不超过-0.98巴。

在将物料从真空室传送到模制位置的过程中，可以添加着色剂、调味剂和其它添加剂。

在模具中形成单独的糖果之后，将获得的糖果送到最后的包装步骤。然而，US20110305818没有描述关于通过所述方法获得的糖果的颜色。

因此，仍然需要生产硬质的、优选模制的糖果，其具有白色外观，但不含二氧化钛。

发明详述

已经发现，硬质的、优选模制的糖果，其是白色的或具有至少一个白色部分的多色糖果，可以有利地获得而不使用二氧化钛。根据本发明获得的硬糖不含结晶糖或其它结晶成分，并且优选地处于完全无定形状态。根据本发明获得的糖果的特征优选在于残余水含量为成品糖果重量的0.5％至5％，优选0.7％至3％，最优选1.2％至2.7％。

实施方案的优选形式是覆盖层或段(也称为漩涡)，其中白色部分与其它颜色的部分交替。

实施方案的另一种形式包括插入棒以获得棒棒糖，其可食用部分如上所述。

已经发现，为了在糖食产品中获得明亮的、不透明白色特征而不在该过程中发生白色部分的变黄，需要在物料烹制步骤期间在比现有技术中描述的标准更低的温度和更高的负压条件下进行操作。

还发现炼乳可以有利地用作白色的或具有至少一个白色部分的多色的糖果产品、特别是硬糖中二氧化钛的替代物。本发明的目的，在其第一方面，是用于生产既不含结晶成分也不含二氧化钛的糖果产品、特别是硬糖的方法，所述糖果是白色或多色的，具有至少一个白色部分，所述方法包括以下步骤: