[发明专利]组织状植物蛋白素材的制造方法

说明书

本发明的目的在于提供一种较以往更高效地获得降低了特有异味的组织状植物蛋白素材的方法。一种组织状植物蛋白素材的制造方法，其特征在于，将水分为10重量％以下的干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间。

技术领域

本发明涉及一种能够用作食品素材的组织状植物蛋白素材的制造方法。

背景技术

作为以蛋白质为主体的食品素材即蛋白素材，已经开发了各种形式的素材。例如，大豆分离蛋白及大豆浓缩蛋白、豆奶粉等粉状大豆蛋白素材、酪蛋白及乳清蛋白等乳蛋白素材、鸡蛋白等鸡蛋蛋白素材、谷蛋白等小麦蛋白素材等被作为粉状蛋白素材销售，并被用作各种加工食品的制造原料。

另外，一直以来，组织状蛋白素材被用于肉的代替素材、糕饼原料等用途。例如，组织状大豆蛋白素材通常如下制造：将含有蛋白质的脱脂大豆粉、大豆分离蛋白等食品素材与水以及根据需要使用的其它原料导入双螺杆挤出机，利用螺杆混练成含水坯料，同时加压加热，将该坯料从被称为模头的狭缝部分中于常压下挤出并使之膨化，按照一定的间隔切断该膨化坯料并进行干燥，由此得到组织状大豆蛋白素材(专利文献1～3等)。在肉的代替素材、糕饼原料等用途中，制造了许多种该组织状大豆蛋白素材。

该组织状植物蛋白素材呈现出特有的异味，影响加工食品的风味，因此广受诟病，作为这一点的改善方法，例如，专利文献4中提出了如下方法：在含水量10～75％的范围向所制造的组织状大豆蛋白素材中加水，保持在80～145℃之后，使湿润状态的组织状大豆蛋白素材与105～160℃温度的过热水蒸气流接触约1～60分钟左右，从而使未熟异味、生腥味的成分蒸发释放。

另外，专利文献5中提出了将通过常规方法得到的组织状大豆蛋白素材(水分20％左右)在105～130℃的水蒸气气流中处理1～10分钟的方法。

另外，专利文献6中提出了在刚刚得到的水分为12重量％以上的组织状大豆蛋白素材未彻底放冷或干燥期间使其与水蒸气接触约15秒～16分钟左右的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2007-531530号公报

专利文献2：国际公开WO2006/98399号

专利文献3：国际公开WO2014/156948号

专利文献4：日本特公昭55-2940号公报

专利文献5：日本特开昭54-37845号公报

专利文献6：日本特开平10-4887号公报

发明内容

组织状蛋白素材通常因使用双螺杆挤出机进行加压加热使其膨化而具有低密度的组织，近年来，在肉的代替素材、糕饼原料等用途中其的利用不断扩大。它的口感及风味等质量也在逐渐改良，通过专利文献4～6中的利用水蒸气接触的技术，虽然一定程度上提高了风味，但依然残留着特有的异味。另外，在现有的方法中，若水蒸气的接触时间较短，则异味的除去效果减弱，需要与水蒸气接触很长时间，制造效率不佳。另外，也如专利文献6所述，一旦将组织状植物蛋白素材干燥，则组织固化，异味被封闭在内部，即使通过现有的方法使其与水蒸气接触，水蒸气也不能到达微观结构，难以发挥除臭效果。

本发明的目的在于提供一种较以往更高效地获得降低了特有异味的组织状植物蛋白素材的方法。

本发明人等针对上述课题反复进行了潜心研究，结果发现了将气流式粉体加热装置用于除去组织状植物蛋白素材特有的异味这一新方式，从而完成了本发明的技术思想。

即，本发明包含以下的发明。

(1)一种组织状植物蛋白素材的制造方法，其特征在于，