[发明专利]咸味和/或辛香感增强剂

说明书

本发明的目的在于提供可以有效地增强咸味和/或辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂、咸味和/或辛香感增强方法等。本发明涉及含有分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的咸味和/或辛香感增强剂等。

技术领域

本发明涉及咸味和/或辛香感增强剂。另外，本发明涉及利用该咸味和/或辛香感增强剂等的食品的制造方法。进一步地，本发明涉及利用该咸味和/或辛香感增强剂等的咸味和/或辛香感的增强方法。

背景技术

食盐出于赋予咸味等各种用途而被应用于食品中，而食盐的过量摄取会提高引起高血压或心脏疾病等的风险，另外，由于近年来的健康意识，减少食盐的摄取量正在受到重视。食盐的摄取量可以通过在制造食品时减少食盐的使用量(减盐)等来降低，然而，这样的经减盐的食品存在因咸味不足而导致满足感降低的问题。因此，正在寻求开发不增加食盐的摄取量地增强食品咸味的技术。

另一方面，以往，据报告4-甲基戊酸(也被称为异己酸、4-甲基缬草酸等)可以被用作具有可可或巧克力的香味、茶风味、或者酸奶或奶酪样香味的香料组合物(专利文献1～3)。然而，专利文献1～3中均未记载4-甲基戊酸具有咸味增强效果、辛香感增强效果。

[现有技术文献]

[专利文献]

专利文献1：JP特开2006-121958号公报

专利文献2：JP特开2005-143467号公报

专利文献3：JP特开2006-124490号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明的目的在于提供可以有效地增强咸味、辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂、咸味和/或辛香感增强方法等。

[解决问题的手段]

本发明人为了解决上述问题进行各种研究后新发现了，分支饱和脂肪族一元羧酸具有咸味增强作用。

另外，本发明人进一步进行研究后发现，除了分支饱和脂肪族一元羧酸外，通过并用3-甲硫基丙醛(methional)、丁酸、葫芦巴内酯(sotolon)，可以更有效地增强咸味。

另外，本发明人还新发现了，分支饱和脂肪族一元羧酸具有辛香感增强作用。

另外，本发明人还发现了，除了分支饱和脂肪族一元羧酸外，通过并用3-甲硫基丙醛、丁酸、葫芦巴内酯，可以更有效地增强辛香感。

本发明人基于这些发现进一步反复研究，从而完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1]一种咸味和/或辛香感增强剂，其含有(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[2]根据[1]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为通式(I)表示的化合物或其盐：

[化1]

〔式中，R表示被至少1个C_1～4烷基取代的C_1～12直链亚烷基〕。

[3]根据[1]或[2]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为选自异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸以及4-甲基壬酸中的至少一种化合物或其盐。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为4-甲基戊酸或其盐。