[发明专利]作为风味改良剂的单酯糖衍生物

说明书

本文总体而言公开了一种组合物，其包含糖的伯醇残基的单酯衍生物，还涉及它们用作甜味增强剂、苦味掩蔽剂、酸味掩蔽剂或涩味减少剂以改善已调味制品的味道概貌的用途。

相关申请的交叉引用

本申请要求于2018年8月2日提交的美国临时申请号62/714,047和2018年8月22日提交的欧洲专利申请号18190305.5的优先权，在此如同本文所述那样，通过引用将其全部内容并入本文。

技术领域

本文总体而言公开了一种组合物，其包含糖的伯醇残基的单酯衍生物，还涉及它们用作甜味增强剂、苦味掩蔽剂、酸味掩蔽剂或涩味减少剂以改善已调味制品的味道概貌(profile)的用途。

背景技术

风味改良剂是添加以补充、增强或改变已调味制品的原始风味的物质。风味定义为对味道、气味或香气和化学感觉因素的综合感知。风味的感知是口腔和鼻腔中受体的化学刺激的结果。基本味道是甜、酸、咸和苦。被描述为另一种基本味道的鲜味增强了风味概貌中其他成分和组分的味道效果。这些基本味道，包括鲜味在内，和某些三叉神经效果在颊腔中被感知。香气可能是食物在食用前散发出来的气味，或者是咀嚼和吞咽产品时感知到的风味。

可以将风味和/或香气改良剂添加到食品(包括饮料)、个人或家庭护理产品、药物制剂或其他组合物中，以通过增强所需的风味和/或香气或通过掩盖或消除不希望的性质来增加产品的接受度。风味改良剂可用于改变已调味制品例如可食用食品、营养食品和药品，以及口腔和个人护理产品(例如漱口水、牙膏、化妆品、香水等)或可能发现于房屋、企业等内部和周围的产品的味道和/或香气。

糖的某些脂化酯，例如脂化葡萄糖酯，可用作表面活性剂和乳化剂。在某些情况下，这种乳化剂可用于食物产品中，例如，在生产过程中可能需要增强油性物质混合到水性介质中的情况。在欧洲专利公开号0 428 157中描述了脂化葡萄糖酯的某些此类用途。但是这些用途通常需要比本公开内容所提供的浓度更高的化合物。其中没有意识到使用某些这样的脂化葡萄糖酯作为低浓度的风味改良剂。

开发安全有效的化合物以改变和增强已调味制品的味道概貌继续构成某些挑战。希望发现可以起到这种作用的天然安全的化合物。

发明内容

最近发现，当以足够低的浓度使用时，在糖化合物的伯醇上形成的某些酯可以有效地用作味道改良剂，并且可以改善已调味食品和饮料物品，特别是使用人造低热量甜味剂的物品的风味概貌。本公开内容提供了某些此类化合物，包含此类化合物的已调味制品，以及此类化合物用于改善食品和饮料物品的风味概貌的用途。

在第一形态中，本公开提供了风味增强化合物，其是糖化合物的伯醇残基的单酯衍生物。在一些实施方案中，糖化合物是葡萄糖，其中酯在与葡萄糖化合物的6-位碳相连的伯醇上形成。此类衍生物通常由有机酸例如脂肪酸及其任何合适的酯形成。

在第二形态中，本公开提供了包含第一形态的一种或多种风味增强化合物的已调味制品。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，该风味增强化合物以不超过950ppm的浓度存在于已调味制品中。

在第三形态中，本公开提供了用于改善已调味制品的风味概貌的方法，该方法包括：提供已调味制品，以及将第一形态的一种或多种风味增强化合物引入到已调味制品中。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，以不超过950ppm的浓度引入该一种或多种风味增强化合物。

在第四形态中，本公开提供了用于改善已调味制品的风味概貌的方法，该方法包括：提供包含用于制造已调味制品的一种或多种成分的混合物，以及将第一形态的一种或多种风味增强化合物引入到该混合物中以形成已增强风味的混合物；使用该已增强风味的混合物形成已调味制品。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，以有效量例如嗅觉或味觉有效量，例如以不超过950nm的浓度引入该一种或多种风味增强化合物。