[发明专利]可溶性粉及其制造方法

说明书

本文描述了一种制造可溶性粉的方法，该方法包括制备粉‑水浆液，将该浆液的pH调节至3.5‑6范围内的pH，以0.02‑2.0g酶/g粉范围内的量向pH调节过的浆液中添加酶以形成反应混合物，在60℃至140℃范围内的温度下烹煮该反应混合物直至达到5至18的右旋糖当量，使酶失活以获得可溶性粉；以及将该可溶性粉的pH调节至4‑5的范围内。所获得的该可溶性粉具有在5至18范围内的右旋糖当量值、大于50％的溶解度(在5％固体处)，以及在20℃至50℃范围内的温度下(在10％固体处)介于0.001Pa*和1.0Pa*之间的粘度。

相关专利申请的交叉引用

本申请要求2018年6月26日提交的美国临时申请62/689,971、2018年6月27日提交的美国临时申请62/690,649和2018年11月14日提交的美国临时申请62/767,137的权益，这些临时申请据此全文以引用方式并入。

技术领域

本申请涉及可溶性粉组合物及其制造方法。

背景技术

消费者要求食品和饮料应用中麦芽糖糊精的标签友好的替代物。虽然期望产生标签友好的替代物，但也期望此类替代物具有与麦芽糖糊精类似的功能性。

发明内容

本文描述了一种制造可溶性粉的方法，该方法包括制备粉-水浆液，将该浆液的pH调节至3.5-6.0范围内的pH，以相对于粉的重量在0.02％-0.1％酶的范围内的量向pH调节过的浆液中添加酶以形成反应混合物，在60℃至140℃范围内的温度下烹煮该反应混合物直至达到5至18的右旋糖当量，使酶失活以获得可溶性粉；以及将该可溶性粉的pH调节至3-6的范围。所获得的该可溶性粉具有在5至18范围内的右旋糖当量值、大于50％的溶解度(在5％固体处)，以及在20℃至50℃范围内的温度下(在10％固体处)介于0.001Pa*s和1.0Pa*s之间的粘度。

附图说明

图1示出了制造如本文所述的可溶性粉的方法。

图2以图形方式示出了如本文所述的可溶性粉在水中的粘度(10重量％可溶性粉浓度)。

图3以图形方式示出了可溶性木薯粉的粒度分布。

图4以图形方式示出了可溶性米粉的粒度分布。

具体实施方式

本文描述了一种制造可溶性粉的方法，该可溶性粉可在食品和饮料应用中用作麦芽糖糊精替代品。如本文所用，术语“可溶性”粉还包括水解的、酶促处理的、酶促改性的和/或溶解的粉。此类可溶性粉已被处理以促进其主要组分在液体诸如水中的更大溶解度。此外，此类可溶性粉表现出与麦芽糖糊精类似的功能性，具有适用于食品和饮料应用的期望的“纯正风味”、口感和质地。一般方法的例证可见于图1中。如本文所用，术语“可溶性”是指粉组分在水中的溶解度。如本文所用，术语“粉”涵盖(1)非谷物粉和(2)分级的非全谷物粉，其中麸皮和胚芽的一部分已被除去。

该方法的第一步骤是制备由粉和水组成的浆液。粉可以有许多来源，例如但不限于，非谷物来源诸如根或块茎来源，并且更具体地马铃薯、木薯、甘薯、芋头、薯蓣、竹芋、莲藕、肖提(shoti)、葛根、香蕉、糯性木薯(waxy cassava)、糯性木薯淀粉(waxy tapioca)，或谷物粉诸如大米粉、糯性谷物粉、普通谷物粉或高直链淀粉谷物粉。还可使用糖-1突变型粉，以及包含植物糖原的粉。用作原料的粉固有地具有低水平的水中溶解度。

在优选的方面，粉是木薯粉或米粉。浆液包含约15重量％至30重量％的粉，并且在更优选的方面，包含约20重量％至40重量％的粉。在优选的方面，通过搅拌装置搅拌浆液以防止粉固体沉降。

然后将浆液的pH调节至在约3.5至6.0范围内的所需pH。在优选的方面pH为4.5至5.5，在更优选的方面pH为4.7至5.3，并且在最优选的方面pH为4.8至5.2。可使用酸溶液诸如盐酸来调节pH。