[发明专利]油性食品和其制造方法

说明书

本发明的课题在于提供一种即使调配大量的可可脂也能够抑制起霜等的产生的、不需要回火处理的巧克力或奶油等油性食品和其制造方法。本发明为一种油性食品，所述油性食品以油脂为连续相，所述油脂含有SOS、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL，所述HLM的含量相对于所述HLL的含量的质量比(HLM/HLL)为1.0以上，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的合计含量(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)相对于所述SOS的含量的质量比(HMM+HLM+HLL+HHM+HHL)/SOS为0.9～8，所述HMM、HLM、HLL、HHM和HHL的、具有20以上的碳数的脂肪酸在构成脂肪酸H的总量中所占的比例小于3质量％。

技术领域

本发明涉及一种具有优异的耐起霜(bloom)性及耐粒化(grain)性的油性食品和其制造方法。

背景技术

油脂呈连续相的油性食品例如可列举巧克力(chocolate)、脂肪奶油(fatcream)、奶油糖霜(butter cream)、人造黄油(margarine)、涂抹酱(spread)等。油性食品的坚固性或可塑性是通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构会大幅影响油性食品的品质。

例如，巧克力根据油脂的特性，大致分类为回火(temper)型与非回火型。关于回火型的巧克力，巧克力中所含的油脂包括可可脂或类似于可可脂的结构的对称型三酰基甘油。在回火型巧克力中，进行被称为回火的复杂的调温操作。通过回火，对称型三酰基甘油的油脂结晶被调整成作为稳定形的V型。若油脂的晶形为V型，则可获得脱模性好、光泽好的巧克力。

另一方面，非回火型的巧克力不需要回火或特别的调温装置。因此，非回火型巧克力由于其便利性，在巧克力工业中被广泛利用。非回火型巧克力中使用的硬质脂肪(hardbutter)大致分为与可可脂的相容性较高的非月桂酸甘油酯系的可可脂代替脂(cocoabutter replacer：CBR)、以及与可可脂的相容性明显差的月桂酸甘油酯系的可可脂取代脂(cocoa butter substitute：CBS)。

可可脂代用脂(cocoa butter alternative：CBA)与可可脂的相容性以含有可可脂代用脂与可可脂的巧克力的油脂相中可调配的可可脂的最大比率来表示。即，若可可脂在巧克力的油脂相中所占的调配量为相容性的范围内，则巧克力不会产生起霜，可长期维持品质。因此，相容性越高，越可调配大量的含有可可脂的可可块(cacao mass)或可可粉，因此巧克力具有良好的可可风味。

以往的高反式脂肪酸型CBR与可可脂的相容性为15％～20％左右。然而，近年来，反式脂肪酸在营养学上的缺点令人担忧。为了避免此种情况，开发了零反式脂肪酸型CBR(例如，日本专利特开2009-284899号公报、日本专利特表2010-532802号公报、日本专利特表2010-532803号公报和WO2012/002373)。但是，这些零反式脂肪酸型的CBR的相容性为15％左右而低，有不仅固化速度慢，而且口溶性也不优异的难点。

另一方面，CBS具有与可可脂同等的良好的口溶性，固化速度也与回火型巧克力同样快。然而，由于相容性为5％左右而极低，因此CBS有无法获得真正的可可风味的难点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2009-284899号公报

专利文献2：日本专利特表2010-532802号公报

专利文献3：日本专利特表2010-532803号公报

专利文献4：WO2012/002373

发明内容

发明所要解决的问题

因此，要求开发出一种可调配大量的可可脂及含有可可脂的可可块或可可粉且能够抑制起霜等的产生的非回火型巧克力。