[发明专利]用于生产肉类似物的方法和设备

说明书

用于生产肉类似物的方法，所述方法包括：a)将包含蛋白质的肉糊引入第一加热单元中，并将该肉糊加热至高于肉糊中蛋白质的变性温度但低于蛋白质熔点的温度，以生产第一热处理产物，以及b)将第一热处理产物传送至第二加热单元，并将第一热处理产物加热至高于蛋白质熔化温度的温度以产生第二热处理产物，c)通过移动经过冷却单元冷却第二热处理产物，使第二热处理产物在离开冷却单元时具有低于环境压力下的水沸腾温度的温度，并且d)将冷却的第二热处理产物分割成块；以及用于生产肉类似物的设备。

相关申请交叉引用

本申请要求2018年7月2日提交的德国专利申请序号10 2018 115964.1的优先权利益，其全部公开内容通过引用合并于此。

1.技术领域

当前公开的主题涉及用于宠物或人类食物中的食物成分，更具体地，肉类似物的生产的方法和设备。

2.背景技术

长期以来，宠物食物都是用动物副产品和非动物来源的成分制成的，以便制备能够为宠物提供所需营养营养谱(nutrient profile)而又不与人类对肉的食物需求竞争的高质量食物。随着全球人口的增加，预计全球对包括肉类在内的高蛋白食物的需求将会增加。因此，对由肉类似物制备的宠物食物存在日益增长的需求，其满足宠物的营养需要并且也足够可口。

肉类似物通常通过混合、切碎和乳化生肉成分的混合物来制备，所述生肉成分例如从肌肉组织和肉副产品获得的牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉或它们的组合。然后将这些生肉成分与多种干成分(例如蔬菜副产品、淀粉、维生素、矿物质、树胶和面筋(gluten))混合，制成肉糜(meat emulsion)。然后将所得的肉糜挤成连续的板(slab)或片中，将所述板或片进一步传送到蒸汽通道中，在此通过将板或片暴露于热来对其进行蒸煮。然后将蒸煮过的板或片切成块，形成肉类似物。可以任选地添加调味料制剂或类似物等，然后将肉类似物包装并加工以进行灭菌。WO 2016/055940A1公开了一种生产具有熟肉的外观和质地的无肉食品的方法。该方法包括将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中至少一种的湿成分混合以形成无肉的团；在110-180℃的温度下在压力下加热无肉的团；并逐渐冷却得到加热的无肉的团，以形成无肉类食品。EP 1 231846 B2公开了一种生产肉糜产品的方法。该方法包括形成包含至少29重量％的蛋白质，4-7％重量的脂肪和49-53重量％的水分的肉糜；将肉糜粉碎并加热至140-154℃；将糜引入加工区；使肉糜经受1380-2415kPa的压力；并从该区域排出肉糜。根据WO2016/055940 A1和EP 1231 846 B2，加热是一步操作，以分别达到180℃和154℃的最终温度。WO 2015/172002 A2公开了一种生产肉状块的方法，其中将肉浆以至少1241kPa的压力引入第一刮板式热交换器(first scrapted heat exchanger)。将热量施加到第一刮板式热交换器以产生温度为38-66℃的第一热处理肉制品。然后将第一热处理的肉制品传送到第二刮板式热交换器，并且将热量施加到第二刮板式热交换器以产生温度为60-85℃的第二热处理的肉制品。然后将第二种热处理的肉制品传送到蒸汽通道进行进一步处理。该方法不能提供足够的块的肉状纤维结构。

因此，仍然存在需要改进的和稳定的方法和设备，以在生产具有改善的均匀性和/或适口性的肉类似物中执行该方法和设备。公开的主题解决了这些和其他需求。

3.发明内容

本公开提供了用于生产肉类似物的新颖方法，其比用于执行肉类似物的生产的现有方法和设备更稳定。与现有的肉类似物相比，这种新颖的方法能在操作中被更精确地控制，并且令人惊讶地并且有利地为肉类似物提供了改善的均匀性和/或适口性。本公开内容的方法进一步使得能够从肉糊制备肉类似物，同时显著减少肉糊暴露于非常高的温度。