[发明专利]非乳制食物组合物及其制备方法

权利要求书

1.非乳制食物组合物，所述非乳制食物组合物包含分散在结晶脂质中的乳液凝胶颗粒；其中所述乳液凝胶包含膳食纤维、植物蛋白质、脂质和钙的组合；并且其中其中所述组合物不含添加剂。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述结晶脂质包含以(总脂肪含量的)至少35重量％的量存在的饱和脂肪酸，所述饱和脂肪酸含有12至24个碳。

3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述结晶脂质以30重量％至95重量％范围的量存在于连续相中，并且所述乳液凝胶以5重量％至70重量％范围的量存在于分散相中。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述结晶脂质为乳木果硬脂精。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中添加剂包括改性淀粉、水胶体、乳化剂、增白剂、增塑剂和抗结块剂。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中所述乳液凝胶包含约0.5重量％至30重量％的膳食纤维、约2重量％至15重量％的植物蛋白质、约5重量％至30重量％的脂质和约0.5重量％至5重量％的钙。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的组合物，其中所述膳食纤维的5重量％水溶液在20℃时表现出如下粘弹性质：1)零剪切速率粘度高于8Pa.s的剪切致稀行为，以及2)在1Hz频率时大于65Pa的G'(储能模量)和小于25Pa的G”(损耗模量)。

8.根据权利要求7所述的组合物，其中所述膳食纤维包含大于总膳食纤维的50重量％的可溶性多糖级分，并且其中所述量在0.5重量％至15重量％的范围。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，所述组合物还包含柑橘果汁浓缩物。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，所述组合物还包含香料、草本植物、干蔬菜、果实、调味盐和糖。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述膳食纤维是0.5重量％至15重量％范围的马铃薯纤维。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的组合物，其中所述植物蛋白质是2重量％至15重量％范围的豌豆蛋白质分离物。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的组合物，其中所述脂质包含5重量％至30重量％范围的高油酸葵花油和/或乳木果硬脂精。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的组合物，其中所述钙盐的范围是0.5重量％至5重量％。

15.根据权利要求1至14所述的组合物用于制备仿肉或充气食物组合物或层合面团的用途。

16.制备非乳制组合物的方法，包括以下步骤：

(a)制备乳液凝胶颗粒，包括以下步骤：

(i)将膳食纤维、钙和植物蛋白质干混，优选在室温下干混；

(ii)在剪切下添加水，直至得到均匀的混合物；

(iii)将脂质添加到上述混合物中并乳化、优选地在高剪切下乳化；

(iv)将得自步骤(iii)的乳液的pH调节为4至6之间，然后将所述乳液加热到80℃至90℃范围的温度；

(v)通过冷却到10℃至25℃范围的温度来固化得自步骤(iv)的乳液，得到固体乳化凝胶；

(vi)将所述固体乳化凝胶破碎成较小的颗粒；以及

(b)分散得自步骤(a)的破碎的乳液凝胶，包括以下步骤：

(vii)将熔融脂质添加到所述破碎的乳液凝胶颗粒中以形成连续相；

(viii)混合上述混合物，直至步骤(vii)中添加的所述脂质部分地结晶，使得所述混合物可模制成形或任选地充气；

(ix)在介于4℃至6℃之间的冷却条件下储存所述分散的乳液凝胶颗粒用于进一步硬化。