[发明专利]用于制备仿肉产品的方法

说明书

本发明涉及用于制备仿肉产品的方法，该方法包括：水合植物提取物；通过将膳食纤维和蛋白质混合来制备粘结剂；将植物提取物和粘结剂混合；以及模制成形。本发明还提供了由该方法制得的仿肉产品。

背景技术

几乎所有可商购获得的素食和严格素食仿肉食物产品目前单独使用甲基纤维素或将甲基纤维素与其它添加剂组合使用以实现最佳粘结特性。

甲基纤维素(MC)是最简单的纤维素衍生物。甲基(-CH3)置换纤维素脱水-D-葡萄糖单元的C-2、C-3和/或C-6位天然存在的羟基。通常，商业MC经由碱处理(NaOH)制得，以使纤维素纤维溶胀以形成碱-纤维素，该碱-纤维素随后将与醚化剂诸如氯甲烷、碘甲烷或硫酸二甲酯反应。有时也可在醚化剂之后加入丙酮、甲苯或异丙醇，以定制甲基化的最终程度。因此，MC具有两亲性并且表现出天然存在的多糖结构中未发现的独特热行为，即，其在加热时凝胶化。

胶凝是两步过程，其中第一步主要由高度甲基化的残基之间的疏水相互作用驱动，然后是第二步，其为在T60℃下发生的相分离，从而形成浑浊的高强度固体状材料。当在烹制时需要保持形状时，MC加热时的这种胶凝行为是促成用生夹饼进行烹制中的独特性能的原因。它类似于蛋清粘结剂的性能。

然而，消费者越来越关注其产品中不期望的化学改性成分。用于替换MC的现有解决方案涉及与其它成分组合使用其它添加剂来实现期望的功能。这些添加剂中的一些添加剂还在制造过程中经历化学改性以实现期望的功能。

基于碳水化合物的粘结剂可基于藻酸钙凝胶。为了实现胶凝，需要(从葡糖酸-δ-内酯、柠檬酸、乳酸中)缓慢地释放酸以释出钙离子，以用于与藻酸酯交联形成凝胶。该方法在应用中的使用相当复杂，并且功能限于高强度、紧实的凝胶，因此仅适用于特定仿肉(例如香肠)。

基于淀粉的粘结剂的使用对质构产生不利影响，从而导致产品具有糊状感官知觉，在烹制时也会碎裂。此外，淀粉和面粉是高血糖碳水化合物，这可能是特定消费者群体(例如糖尿病患者或希望限制碳水化合物含量的那些消费者)所不期望或推荐的。

所有以下仿肉包含添加剂作为粘结剂溶液的一部分。

在EP 1 759 593 A1中，描述了一种包含与纤维组合的蛋白质和10重量％的藻酸酯、果胶以及它们的组合的糜状仿肉。

在US 2005/0008758A1中，粘结剂包含氢化脂肪、水和选自甲基纤维素、改性玉米淀粉以及它们的组合的组分。

WO 2016/120594描述了一种包含真菌颗粒的可食用严格素食制剂，该真菌颗粒可能因钙离子、水胶体、谷蛋白或基于非小麦的植物蛋白质的存在而增强。

由于所有这些缺陷，目前在最佳质构属性和更标签友好的天然成分列表方面没有消费者可接受的基于植物的仿肉。

显然需要基于植物的、标签友好的天然粘结剂作为具有增强功能特性的MC的类似物。

发明内容

本发明涉及将基于植物的清洁标签的天然粘结剂作为食物应用中甲基纤维素及其衍生物(例如羟丙基甲基纤维素)的替代物的仿肉产品。

本申请的发明人惊讶地发现，纤维和蛋白质组合在特定条件下在仿肉中混合时形成功能特性类似于甲基纤维素的粘结剂或粘结制剂。功能特性是指在低温或室温条件下(在烹制之前)粘结仿肉产品，从而能够在储存期间最佳地模制和保持形状，同时不会由于形成紧实的凝胶而在烹制时碎裂。

产品的质构相对于另选的粘结剂诸如趋于赋予橡皮糖口感的水胶体(例如藻酸酯、琼脂、魔芋胶)以及被感知为糊状并具有未烹制的感知的淀粉是改善的。另外，这避免了使用导致不期望的皮形成的淀粉。