[发明专利]非乳制奶酪组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及包含膳食纤维、非动物蛋白、钙和脂质的非乳制奶酪组合物，其中组合物不含添加剂，并且其中组合物具有多于45重量％且少于60重量％的水分含量。本发明还涉及制备此类组合物的方法及此类组合物的用途。

背景技术

食用不含乳品的产品的趋势不断增加。驱使消费者选择不含乳品的单一最大因素是千禧一代感觉的转变，据信不含乳品对他们而言更好。他们对健康和可持续性的感知(包括动物利益和环境影响)是他们选择限制乳品消费的核心动机。选择不含乳品的这种转变已从乳扩展到包括其他产品，诸如奶酪。目前，所有可商购获得的严格素食奶酪均利用一系列添加剂(增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂)。使用这些添加剂，尤其是化学改性的那些，不会被当今的消费者认为是“天然食物产品”。基于坚果的奶酪样产品，即使与胶凝剂混合，也不表现出与奶酪的质构/流变学响应相匹配的质构/流变学响应，特别是烘焙时的弹性或“拉伸性”。当前市场上的一些商业非乳制奶酪产品基于大豆并且通常包含酪蛋白、乳蛋白，因此不适用于严格素食消费者。此外，大豆包含一些变应原(诸如凝集素)并因此不足以用于对此类分子敏感的那些消费者。由于所有这些缺陷，目前在最佳质地属性和友好的天然成分列表方面没有消费者可接受的非乳制奶酪。

US 5,807,601公开了包含用作稳定剂的水性胶体的奶酪类似物。US 20080000105公开了使用1重量％的水性胶体(k-角叉菜胶、瓜尔胶)制备非乳制白软酪的方法。US20100196575描述了基于植物蛋白、植物油和水性胶体的替代奶酪。US 20170020156公开了奶酪类似物，其包含粉末共混物，该粉末共混物包含至少一种植物蛋白、至少一种面粉和至少一种水性胶体。US 20130295265公开了包含淀粉、乳清、乳化剂和0重量％-8重量％树胶(黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶)的奶酪增量剂。

除了上述现有技术之外，市场上还存在由于添加剂诸如改性淀粉和/或水性胶体的存在而被认为不是天然的严格素食奶酪。

鉴于上述情况，显然需要具有所需质地特性和短且消费者友好的标签的非乳制奶酪组合物。

发明内容

本发明涉及非乳制奶酪组合物。此类组合物将用作供人类食用的乳制品的替代物。

本发明的一个方面涉及非乳制奶酪组合物，其包含两种或更多种不同膳食纤维的组合；非动物蛋白、钙盐和脂质，其中组合物不含添加剂，并且其中组合物具有多于45重量％且少于60重量％的水分含量。

本发明的另一方面涉及制备非乳制奶酪组合物的方法，该方法包括以下步骤：

(i)在室温下在高剪切下混合两种或更多种不同膳食纤维、钙盐、脂质、非动物蛋白和水；

(iv)将乳液加热到65℃至80℃范围内的温度，直至实现所需的平滑、均匀的质地。

(iii)任选地将步骤(iv)中获得的乳液模塑成所需的形状；以及

(iv)冷却。

附图说明

图1表示在1Hz的恒定频率下测量的5重量％马铃薯纤维水分散体的应变扫描。

图2表示在一定浓度范围内，豌豆细胞壁纤维水分散体的表观粘度(Pa.s)随剪切速率(s^-1)的变化。

图3示出了切片的非乳制奶酪(配方C)。

具体实施方式