[发明专利]含有浓郁滋味赋予物质的酵母的制造方法及含有浓郁滋味赋予物质的酵母抽提物的制造方法

说明书

本申请公开一种含有浓郁滋味赋予物质的酵母的制造方法，该制造方法包括：酵母增殖步骤，该步骤中，将被改良为使细胞内的乙酰乳酸合酶活性降低并为需异亮氨酸及缬氨酸性的酵母在含有异亮氨酸及缬氨酸的培养基中进行培养，以使所述酵母增殖；以及浓郁滋味赋予物质生成步骤，该步骤中，在所述培养基中的异亮氨酸的含量小于0.2质量％时，在所述培养基中加入缬氨酸，培养所述酵母，而生成浓郁滋味赋予物质；所述浓郁滋味赋予物质是γ‑Glu‑Abu及γ‑Glu‑Abu‑Gly中的至少任一种。

技术领域

本发明涉及一种含有γ-Glu-Abu及γ-Glu-Abu-Gly中的至少任一种的含有浓郁滋味赋予物质的酵母的制造方法，及使用所述酵母的含有浓郁滋味赋予物质的酵母抽提物(エキス)的制造方法。

背景技术

由酵母菌体制备的酵母抽提物具有赋予食品鲜味、浓郁滋味等的功能，作为诸如调味料等食品添加剂等在食品领域中被广泛使用。由于近年来趋向于追求天然，所以对于酵母抽提物的需要呈增加趋势。

关于赋予食品浓郁滋味的成分之一，已知有作为由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的三肽的谷胱甘肽(以下有时称为“GSH”)。

迄今为止，关于用来提高酵母菌体中的GSH含量的技术，提出了制成使DOA1基因的至少一部分及MET30基因的至少一部分缺损或变异后所得的酵母变异株的技术(例如参照专利文献1)，以及，对具有变异型MET30基因的酵母变异株进行突变处理，得到2株以上的谷胱甘肽含量高的酵母变异株，通过使所得的酵母变异株交配来获得GSH含量更高的酵母变异株的技术(例如参照专利文献2)。

此外，关于赋予食品浓郁滋味的成分，还已知有γ-Glu-X、γ-Glu-X-Gly(X表示除了Cys及其衍生物以外的氨基酸或氨基酸衍生物)(例如参照专利文献3)。

迄今为止，关于用来提高所述赋予浓郁滋味的成分含量的技术，提出了在添加了Abu(L-2-氨基丁酸)及γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰基-L-2氨基丁酸)的培养基中培养酵母，由所得的菌体制备包含γ-Glu-Abu的酵母抽提物的技术(例如参照专利文献4)，以及以降低细胞内的乙酰乳酸合酶活性的方式进行改良，且提高酵母菌体内的选自Abu、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Abu-Gly中的至少1种的含量的技术(例如参照专利文献5)等。

如上所述，对提高赋予食品浓郁滋味的成分的含量的技术进行了各种研究，但在考虑到以工业规模生产等的情况下，γ-Glu-Abu及γ-Glu-Abu-Gly中的至少任一种在酵母或酵母抽提物中的含量尚不足够，现状是，强烈要求快速提供进一步提高所述含量的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2010-29147号公报

专利文献2：日本专利特开2011-160739号公报

专利文献3：日本专利第5857973号公报

专利文献4：日本专利第5954178号公报

专利文献5：国际公开第2015/005378号

发明内容

[发明要解决的问题]

本发明的课题在于解决以往的所述诸多问题，而达成以下目的。也就是说，本发明的目的在于提供一种高程度地含有γ-Glu-Abu及γ-Glu-Abu-Gly中的至少任一种的含有浓郁滋味赋予物质的酵母的制造方法及含有浓郁滋味赋予物质的酵母抽提物的制造方法。

[解决问题的技术手段]