[发明专利]一种简易奶酪涂抹酱的生产方法及其产品

权利要求书

1.一种生产添加了水平减少的树胶和/或稳定剂的奶油奶酪的方法，该方法包括：

(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；

(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；

(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，在乳清蛋白乳制品液体中产生生物生成的外泌多糖；

(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在混合罐中混合；

(e)将一种或多种稳定剂与奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并，所述一种或多种稳定剂基本上不含添加的黄原胶；

(f)混合步骤(e)的组合以形成具有减少的一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂水平的奶油奶酪。

2.如权利要求1所述的方法，其中在将所述奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并之前，从步骤(a)的发酵乳制品液体中分离乳清液流。

3.如权利要求1所述的方法，其中一种或多种稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶及其混合物。

4.如权利要求3所述的方法，其中所述奶油奶酪不含黄原胶。

5.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约4:1到约5:1的脂肪蛋白质比。

6.如权利要求5所述的方法，其中步骤(a)的乳制品液体和步骤(b)的含乳清蛋白的乳制品液体包括一定量的蛋白质和脂肪，以达到奶油奶酪的脂肪蛋白质比。

7.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约20％至约25％的脂肪。

8.如权利要求1所述的方法，其中产生外泌多糖的培养物是鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lacti)或其组合的产生EPS的培养物。

9.如权利要求1所述的方法，其中步骤(f)中混合的组合在约40至约80分钟的混合中建立约60至约90帕斯卡的屈服应力。

10.如权利要求1所述的方法，其中将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生外泌多糖的培养物接种到含乳清蛋白的乳制品液体中。

11.如权利要求1所述的方法，其中形成凝乳的乳制品液体的发酵包括产生外泌多糖的培养物。

12.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪在不添加黄原胶的情况下表现出约30％到约40％的粘结性。