[发明专利]一种发酵牛肉制备工艺

权利要求书

1.一种发酵牛肉制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛肉原料洗净后去除筋膜，切成肉片备用；

(2)取玉米粉与3-4倍质量的水混合，向其中接种1-1.5％质量分数的植物乳杆菌，搅拌均匀得到混合发酵液，将发酵液置于35-40℃下发酵48-72小时，将所得用清水洗至没有酸味后于30-35℃干燥，得到发酵改性玉米粉备用；

(3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面，于4℃腌制12-24小时，完成后再加入肉片质量分数10-15％的调味料，搅拌均匀后再于4℃腌制24-36小时，得到腌制肉片备用；

(4)将冻干发酵剂按牛肉质量0.3-0.6％接种于腌制肉片中进行发酵，即得本发明发酵牛肉。

2.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤1中肉片厚度控制为0.5-1.5cm。

3.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤2中混合发酵液中控制植物乳杆菌的浓度为(3-4)×10⁸CFU/mL。

4.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤3中调味料由香辛料、食盐、葡萄糖、磷酸盐、异坏血酸钠、亚硝酸钠按质量比(12-15)：(30-40)：(2-4)：(1-2)：(1-2)：(0.02-0.03)混合得到。

5.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤4中在接种冻干发酵剂前先将腌制肉片于紫外线照射60-90分钟。

6.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤4中冻干发酵剂由酵母菌、木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比(2-4)：(3-4)：(1-1.5)混合经真空冷冻干燥制得。

7.根据权利要求6所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述冻干保护剂由脱脂乳、蔗糖、山梨糖醇按质量比1：(1.1-1.2)：(0.9-1)混合得到。

8.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺，其特征在于，所述步骤4中发酵温度控制为30-35℃，湿度控制为85-90％，时间为24-36小时。