[发明专利]一种松花鸡腿肠的制备方法及其制得松花鸡腿肠

权利要求书

1.一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

S1：选用冻鸡肉，低温高湿度环境下进行缓化，得到生鸡肉；

S2：将生鸡肉洗净沥水再选用10~20mm孔板进行绞制，绞出的肉呈颗粒状，得到鸡肉绞料；

S3：向鸡肉绞料加入腌制料及水搅拌均匀，静腌24h，得到腌制鸡肉，所述腌制料包括葱、姜、八角、盐、糖、味精、白酒；

S4：将腌制鸡肉捞出与腌制料分离，再将捞出的腌制鸡肉投入滚揉机内，再向滚揉机中加入配料水，在真空度0.06~0.09MPa下连续滚揉1h，得到肉馅，所述配料水为包括水、食用色素、辛香料粉末、淀粉在内的原料混合调制而成，所述配料水与腌制鸡肉质量比为1：10~1：8；

S5：鸡皮化开去油，将杀菌后的纱布铺在案板上，然后把鸡皮平放在纱布上，在鸡皮上放上肉馅并将肉馅压成薄饼状，然后在薄饼状的肉馅中心放入松花蛋，用肉馅把松花蛋包严，不许露蛋，再将鸡皮折起，包住全部肉馅，不许露肉馅，最后再用纱布包紧，包成长方形松花鸡腿肠，将包好的松花鸡腿肠摆放入容器内待下一步工序使用；

S6：将包好的松花鸡腿肠推进蒸炉，在8~12min将温度升至82~86℃，进行蒸煮，恒温蒸煮120分钟后出炉，且保证出炉时松花鸡腿肠中心温度在80℃以上；

S7：将蒸好的松花鸡腿肠剥去纱布，摆在带网眼的盘中，放在熏炉架上，加入烟熏料，在100~110℃熏8~15min，熏制色泽深红，如果熏出的颜色达不到要求可重新熏一次；

S8：将熏好的松花鸡腿肠推进冷却间，冷却至2~4℃，摆放入库。

2.根据权利要求1所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：

S1中缓化后温度不高于4摄氏度；S2中得到鸡肉绞料的温度＜10℃，鸡肉绞料肉粒明显，不流汁不挂汁；S3中用水为0℃的冰水；S4中滚揉机挤出肉馅温度控制在2~4℃。

3.根据权利要求1所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：S1中缓化过程采用梯度缓化，缓化环境温度按梯度逐级提升。

4.根据权利要求1所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：S5中在鸡皮平放在纱布上前先与纱布上铺上米纸，米纸厚度为0.05~0.2mm再将鸡皮铺于米纸上。

5.根据权利要求4所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：所述米纸厚度不大于0.08mm。

6.根据权利要求4所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：所述米纸中添加有褐藻胶。

7.根据权利要求4所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：所述米纸呈矩形，米纸与长方形松花鸡腿肠整形好时长度方向对应方向的长度小于长方形松花鸡腿肠长度，米纸两端至长方形松花鸡腿肠两端距离差为2~3cm。

8.根据权利要求1所述的一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：S5中在向薄饼状的肉馅上放入松花蛋前先再肉馅上表面洒布生粉，所述生粉洒布量为0.02~0.04g/cm²。

9.一种松花鸡腿肠，根据权利要求1~8任意一项所述松花鸡腿肠的制备方法制得。