[发明专利]一种柿子酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种柿子酒的制备方法，本发明将柿子破碎后采用液态法发酵，发酵液经粗滤，滤液放入底锅，滤渣与辅料混合均匀后制成酒醅，松散撒入甑桶，滤液滤渣同时蒸馏，即固液组合法蒸馏，制得柿子酒。本发明采用固液组合法蒸馏，相比固态法蒸馏，提高了生产能力，降低了蒸酒能耗，也减少了辅料的用量。本发明选用麸皮或/和玉米粉为辅料，与滤渣混合制成的酒醅松散，使蒸酒过程上汽均匀，提高了酒的分离效果，又利用辅料中的淀粉进行二次发酵，二次蒸酒，提高了辅料的附加值。

技术领域

本发明涉及一种柿子酒的制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

柿子中含有多种有效活性成分，有“果中圣品”的美誉，在一些地区，由于柿子种植面积增加、产量提高，存在柿子储量过剩的现象。柿子除鲜食外，目前市面上流行的柿类产品主要以柿饼、柿脯、柿子汁、柿子酱为主，其中柿饼的加工更为普遍。随着人们对柿子进一步的了解与研究，研制出了种类繁多的柿子加工制品，如柿霜糖、柿子晶、柿子果酒、果醋等产品。我国民间以柿子为原料酿制发酵酒已有1000年以上的历史，多属于自饮自酿。采用发酵法生产柿子酒，具有良好的发展潜力，且营养价值与保健价值很高。

中国专利文献CN105505722A(申请号201610044138.0)公开了一种柿子白酒的加工工艺，包括1)培养液制备；2)原料预处理；3)酒曲及护色处理；4)发酵液制备；5)发酵液后发酵；6)蒸馏；7)底液澄清；8)底液巴氏杀菌；9)勾兑；10)成品检测。该发明是将经过发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，将沥干的皮渣与麦糠混合进行固体蒸馏，收集蒸馏液；同时将底液进行澄清和灭菌处理，然后将蒸馏液与灭菌后的底液进行勾兑，制备得到一种风味饮品。

白酒或其它蒸馏酒根据生产工艺可分为：固态法、液态法、前液后固法。固态法是指在发酵、蒸馏等过程中，物料成固体状态；液态法是指在发酵、蒸馏等过程中，物料成液体状态；前液后固法是指发酵过程中物料为液体状态，发酵结束再填加辅料混合制成固体状态，然后蒸馏。我国传统白酒生产，基本都采用固态法生产，以甑锅为蒸馏设备；用淀粉或水果为原料的液态法白酒或水果蒸馏酒，均采用壶式、釜式、塔式蒸酒设备。利用柿子原料做酒报道较多的是酿造型酒，即发酵结束后经过滤而成的酒，通过固态蒸馏生产的蒸馏酒未见规模化生产。有报道家庭作坊，将柿子发酵液拌入谷糠，完全混合制成酒醅，采用固态法蒸酒，但是采用固态法蒸酒生产能力较低，辅料用量也较多。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种柿子酒的制备方法，本发明采用液态发酵，固液组合法蒸馏，采用固液组合法蒸馏比固态法蒸馏，提高了生产能力，降低了蒸酒能耗，也减少了辅料的用量。本发明选用麸皮或/和玉米粉为辅料，利用辅料中的淀粉进行二次发酵，二次蒸酒，提高了辅料的附加值。

本发明的技术方案如下：

一种柿子酒的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料预处理：挑选柿子，破碎，得到柿子浆；

(2)发酵：向步骤(1)制备得到的柿子浆中添加酿酒酵母，20～28℃发酵6～12天，得到发酵液；

(3)将步骤(2)得到的发酵液分离成滤液和滤渣两部分，将滤液放入底锅中，将滤渣与辅料混合放入甑桶中，滤液和滤渣同时蒸馏，即得柿子原浆酒。

根据本发明优选的，步骤(2)中所述酿酒酵母的添加量为柿子质量的0.04～0.08％。

根据本发明优选的，步骤(3)中所述辅料为麸皮或/和玉米粉。

根据本发明优选的，步骤(3)中所述辅料的添加量为柿子质量的20～40％。

根据本发明优选的，所述柿子酒的制备方法还包括，将蒸馏后的酒糟添加酿酒酵母及糖化酶后进行二次发酵，完成二次蒸酒，得到柿子辅料酒。

本发明的技术特点：