[发明专利]一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺

权利要求书

1.一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1.润糁：将高粱粉碎成4-8瓣/粒，加水拌匀后堆成料堆，在料堆上加盖稻壳及酒醅，堆放18-20小时后得到红糁；

S2.清蒸糊化：将红糁均匀撒入沸水中，加气清蒸，得到糊化后的红糁；

S3.摊晾：将糊化后的红糁摊晾至常温，备用；

S4.配料：向摊晾后的红糁中加入麸皮、酒醅，翻拌均匀，加入麸曲，在摊晾翻拌时撒上固体酵母，打浆水，翻拌均匀，得到发酵醅；

S5.堆积：将发酵醅扬渣起堆，起堆温度控制在22-28℃，水份在54-56％，酸度1.8-2.2，温度升至35℃时翻堆一次；

S6.入池发酵：待发酵醅堆积温度达到45℃时立即入池，平整池内发酵醅，池子入满后，晾池4-8小时后封池发酵；

S7.蒸馏：将发酵后的发酵醅出池，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，蒸汽压力在1-1.5Mpa，蒸馏时间为10-20分钟，掐头去尾，分级摘酒，入基酒库，得到麸曲酱香型白酒；

所述固体酵母由汉逊属酵母2300、汉逊属酵母2592、汉逊属酵母1274、假丝酵母属21182、球拟酵母属2202培养得到。

2.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S1润糁中加水量占高粱重量的55-62％。

3.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S2中加气清蒸具体为：先将锅底水煮沸，然后将红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，将料装入甑桶；待甑中料层达到50cm时，调整压力为2.5Pa至装料完毕后，调整压力至1-1.5Pa，蒸15-20分钟，出甑。

4.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S4中加入麸皮、酒醅的比例为粮麸比10：1，粮醅比1：5，加入麸曲的比例为粮曲比5：1，加入固体酵母的比例为粮酵比20：1，打浆水的比例为粮水比2：1，其中粮为高粱，麸为麸皮，醅为酒醅，上述比例均为重量比。

5.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S4中麸曲的质量要求为：菌丝粗壮、浓密，无干皮烧心，无怪味及酸臭味，曲块结实，化学鉴定：水份29-31％，无水糖化力≥550mg/g曲小时，酸度0.8-1.5。

6.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S4中麸曲的制曲工艺包括以下步骤：

A、配料：将不同质量比将麸皮和水配成一级料、二级料和三级料，所述一级料中水和麸皮的质量比为1：1，所述二级料中麸皮和水的质量比为1：1.1，所述三级料中麸皮和水的质量比为20：13；

B、蒸料：将一级料、二级料、三级料分别拌匀后蒸料；

C、接种培养：将一级料装入培养皿中、灭菌、冷却后接入河内白曲菌种，培养后得到二重皿曲种；将二级料冷却后接入二重皿曲种，培养得到种曲；将三级料冷却后接入种曲，培养后得到麸曲。

7.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S4中固体酵母的质量要求为：酸度1-1.5，细胞数1.5-2.0亿/g，芽生率15-20％，死亡率＜5％。

8.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S7入甑蒸馏具体为：先向甑内放底锅水、垫稻壳，加入发酵醅，待甑内发酵醅高度达到15-20cm时，将压力调至0.2-0.3MPa，然后逐渐调低气压使待甑装满时气压降至0.05-0.08MPa，加盖封闭，打开冷水阀门，将气压调至1-1.5MPa，蒸馏时间为10-20分钟。

9.根据权利要求1所述的一种麸曲酱香型白酒的提酯增香工艺，其特征在于，步骤S6中发酵周期为25-36天。