[发明专利]一种低菌小麦粉的生产方法

说明书

本发明公开了一种低菌小麦粉的生产加工方法，属于小麦制粉领域。本发明生产方法包括：1)预处理：原粮清理后采用气调贮藏，并控温控湿；2)初清：小麦经筛理、去石、磁选、打麦和风选等工序进行初清后入净麦仓；3)采用高频振动着水结合低pH值无菌水润麦和气调润麦；4)二次清理：采用预剥皮、打麦、筛选、风选剥除部分麸皮；5)表面杀菌：采用动态循环低温等离子体和紫外照射协同杀菌；6)研磨制粉；7)筛粉：筛粉时采用臭氧熏蒸技术处理面粉；8)包装：采用活性脱氧包装对面粉进行包装。本发明方法工艺简单，绿色环保，杀菌效果显著，获得的低菌小麦粉微生物指标如下：菌落总数≤2.5×10supgt;3/supgt;CFU/g，霉菌和酵母总数≤2.2×10supgt;2/supgt;CFU/g，耐热芽孢总数≤60CFU/g。

技术领域

本发明属于小麦制粉领域，具体涉及一种低菌小麦粉的生产方法。

背景技术

小麦从田间生长，收割和储运等过程中不可避免地要与土壤和其他物体接触，表面会携带大量的且种类繁多的微生物。以小麦为原料经制粉工艺制得的小麦粉是人们主食和食品工业的重要原料，对保证人民身体健康和食品等工业制品的质量安全至关重要。小麦粉中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营养物质为微生物的生长繁殖提供了良好的基础条件。一旦条件适宜，微生物可以迅速繁殖，造成小麦粉的发热、霉变，甚至会产生真菌毒素，对食用品质和食品安全造成严重的影响。然而，我国以往的小麦制粉主要集中在对原粮中可见杂质的清理，没有对附着在小麦表面的微生物作任何处理，此外有关小麦粉的标准中没有提及微生物的限量指标。

近些年，随着人们生活水平的提高，对口感佳，麦香味足的生鲜面制品的需求逐渐增大，同时更加关注生鲜面制品的安全问题。然而，由于国产小麦的带菌量高，加工过程中没有采取相应的灭菌方法，使制得的小麦粉初始含菌量较高，造成以小麦粉为主要原料加工的生鲜面制品极易腐败变质，货架期短，阻碍了我国生鲜面制品行业的发展。因此，基于对小麦粉储藏安全和消费者食用安全保障的需求，在传统的小麦制粉过程中增加“去除携带的微生物、抑制过程繁殖、杜绝新增污染”的制粉工艺，保证加工出的小麦粉中微生物指标达到要求。而目前国内尚无成熟的低菌小麦粉制粉技术与装备，难以用国产小麦加工出满足低菌要求的小麦粉。技术人员通过对小麦制粉过程中微生物污染及其变化规律的研究，明确了影响小麦粉微生物数量的主要因素为原粮小麦，润麦过程，加工过程控制和包装方式，因此我们提出一种低菌小麦粉的生产方法。

发明内容

为了克服现有小麦制粉存在无微生物控制工艺的缺陷，本发明在原粮收购入仓后采用气调结合控温控湿的贮藏技术手段抑制微生物繁殖；在润麦阶段，采用高频震动着水结合低pH无菌水和气调润麦，从而抑制微生物生长；在净麦入磨前采用冷源低温等离子体处理系统和紫外照射对麦子进行杀菌处理；在剥皮制粉后的筛粉阶段，采用动态臭氧熏蒸的方式对小麦粉进行筛理和灭菌处理；在包装阶段采用脱氧活性包装的方式，最终形成了一个完整的具有显著减菌效果的低菌小麦粉加工工艺。

为达到上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一个目的是提供一种低菌小麦粉的生产方法，所述方法包括如下步骤：

(1)清洗小麦原粮，然后放置于毛麦仓中进行预处理，通入气调气体，并控制温度和湿度，贮藏一段时间；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；

(2)将步骤(1)中预处理后的小麦进行筛理、去石、磁选、打麦和风选，得到净麦；

(3)将步骤(2)所得净麦置于低pH值的无菌水溶液中进行润麦，同时通入气调气体；其中气调气体为二氧化碳和氮气混合物；

(4)将步骤(3)所得的小麦进行预剥皮处理；

(5)利用低温等离子体处理步骤(4)所得小麦，然后经过紫外照射处理；

(6)将步骤(5)处理后的小麦进行磨粉、筛理，并通入臭氧进行臭氧熏蒸杀菌处理，得到小麦粉；