[发明专利]含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法

说明书

本申请公开一种含益生菌的蛋清肽布丁的制备方法，包括：向蛋清的水溶液中加入蛋白酶进行酶解处理，得酶解蛋清液；向酶解蛋清液中加入胶体并均质处理后，接入乳酸菌，于20‑50℃下发酵即得含益生菌的蛋清肽布丁。发酵后将得到的产品进行冷藏，即可得到具有较长保质期的产品。本申请通过对制备工艺的改进，不使用高温方法获得凝固的状态，更好地保持布丁中各类成分的活性。

技术领域

本申请属于食品制造技术领域，具体涉及一种含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法。

背景技术

鸡蛋富含丰富的营养价值，是人体蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的理想来源。蛋清中含有数十种蛋白质，主要为卵白蛋白、卵铁传递蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶、抗生物素蛋白等，且具有多种活性功能。

生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽。生物活性肽是多种氨基酸以不同排列方式构成的线型、环型结构的不同肽类总称，是源于蛋白质的多功能复杂化合物，每一种活性肽都具有独特的组成结构，进而具有不同的活性功能。蛋清活性肽是指蛋白酶作用于鸡蛋蛋清后形成的一种低分子量生理活性肽，蛋清中的卵清蛋白、卵铁转运蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白抗生物素蛋白等水解后分子量降低，抗氧化、抗高血压、抗胆固醇等生物活性提高，且过敏蛋白质的致敏性降低，蛋清被降解后得到的生物活性肽显示了良好的降血压、提高免疫等功能，是医药、食品等行业中良好的配料。生物酶解技术是指采用生物酶法在合适的酸碱度条件下对底物的降解过程，经过酶解后的多肽分子量较蛋白质有一定的降低，同时显示了不同的物理性质和特点，在各类食品加工、活性产物制备等方面具有广泛的应用。

布丁，是pudding的译音，广义上指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗及蒸，烤等；狭义上布丁是指一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄等。目前制备方法以加热法制备为主。

发明内容

本申请提供一种含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法，通过对制备工艺的改进，不使用高温方法获得凝固的状态，更好地保持布丁中各类成分的活性。

一种含益生菌的蛋清肽布丁的制备方法，包括：

向蛋清的水溶液中加入蛋白酶进行酶解处理，得酶解蛋清液；向酶解蛋清液中加入胶体，均质后再接入乳酸菌，于20-50℃下发酵即得含益生菌的蛋清肽布丁。发酵后将得到的产品进行冷藏，即可得到具有较长保质期的产品。

本申请将蛋清调制成一定浓度的水溶液，再加入食品级蛋白酶进行酶解处理，酶解后先加入胶体，然后接入乳酸菌进行发酵，发酵后得到一种具有抗氧化活性的蛋白肽布丁，该布丁具有良好的弹性、风味和保存期，为一种新型鸡蛋清制备的蛋清肽布丁食品。

以下还提供了若干可选方式，但并不作为对上述总体方案的额外限定，仅仅是进一步的增补或优选，在没有技术或逻辑矛盾的前提下，各可选方式可单独针对上述总体方案进行组合，还可以是多个可选方式之间进行组合。

可选的，所述蛋清的水溶液中蛋清的质量百分比为1％-8％。配置蛋清水溶液的水为无菌水，生产环节中容器经过高温消毒或者煮沸消毒，生产环境为10万级洁净的环境。

蛋清包括液态蛋清以及蛋清粉。液态蛋清为直接从鸡蛋获得，或者购买的商品化液态蛋清；蛋清粉是指从鸡蛋中提取的蛋清液，经过喷雾干燥或冻干等方法得到的蛋清粉，或者购买的商品化蛋清粉。

可选的，加入蛋白酶前还包括向蛋清的水溶液中添加甜味剂的步骤。所述的甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜中的一种或多种组合。各种糖配制成不同浓度的水溶液后，高温煮沸并放冷待用。