[发明专利]一种火锅底料的配方及其制作工艺

说明书

一种火锅底料的配方及其制作工艺，其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油、色拉油、鸡油、新一代辣椒、满天星、红花椒、豆瓣酱、泡红辣椒、泡姜、大蒜、洋葱、豆母子、冰糖和白酒组成；红油由精制牛油、色拉油、鸡油、新一代辣椒、青花椒、大蒜、洋葱、冰糖、豆瓣酱、白酒、老姜和香料制成。通过调节火锅底料和红油的匹配比，达到自由调配整个火锅底料配方的辣度。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火锅底料的配方及其制作工艺。

背景技术

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。

在专利号为CN201711400777.7中，提出了一种老火锅底料，该火锅底料包括以下重量组份：牛油1200-1500g、色拉油800-1000g、干辣椒80-100g、花椒60-70g、豆瓣酱15-20g、老姜50-60g、大蒜50-60g、食用盐150-250g、冰糖50-60g、味精40-60g、I+G 2-3g和香辛料30-45g。还公开了一种老火锅底料的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一：按照火锅底料的原料配比取用原料；步骤二：将干辣椒切段去籽，辣椒段使用冷水浸泡4小时后用15毫米孔径粉碎机粉碎备用；本发明配置的火锅底料和制作步骤，能够改变传统的火锅底料存在的香味不足的缺点，到达闻其味香气浓郁，尝其滋味麻辣鲜且回味无穷的目的，能够很有效实现火锅底料味道的提升，味道更好，适合市场推广。

在川渝地区火锅，人们更喜欢辛辣的红汤锅底，但是现有技术中很难找到辣味可以调节的火锅配方。

发明内容

本发明的目的是提供一种火锅底料的配方及其制作工艺，即符合川渝地区的辛辣口味，同时，对火锅能达到辣味可以调节的火锅配方。

本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，一种火锅底料的配方及其制作工艺，其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油300-400份，色拉油100-140份，鸡油70-90份，新一代辣椒75-95份，满天星35-50份，红花椒25-35份，豆瓣酱80-100份，泡红辣椒18-22份，泡姜18-22份，大蒜30-50份，洋葱35-45份，豆母子8-12份，冰糖7-12份，白酒15-25份组成；

红油由精制牛油750-850份，色拉油270-320份，鸡油80-120份，新一代辣椒120-180份，青花椒13-18份，大蒜13-18份，洋葱35-45份，冰糖4-8份，豆瓣酱55-65份，白酒8-12份，老姜55-65份，香料15-20份制成。

香料由八角1-1.5份、桂皮3.8-4.2份、香草3.8-4.2份、香果1-1.5份、草果1-1.5份、甘草1-2份、香叶1-1.5份、香茅草1-1.5份、小茴香1-1.5份、灵草1.8-2.2份组成。

一种火锅底料的制作工艺，步骤如下：

S1、备料处理：把大蒜绞制成泥待用、洋葱去皮切片、泡姜切末、泡红辣椒搅碎；以及制备糍粑辣椒：将剪好的干辣椒节、筛去籽后倒入沸水中进行煮制，大概煮到4-6分钟(中途搅拌，使其辣椒均匀的吸收水分)，捞出煮好的辣椒装入漏筐中沥干水份、绞制成糍粑辣椒；

S2、炒制底料：将称好的牛油、大豆油、鸡油、放入炒锅中、加热待油温升至140-150度，放入洋葱片在油锅中炸香、炸干后捞出，将姜末下锅炒制3-5分钟后、放入大蒜、豆瓣酱、泡红海椒末、泡姜末、豆母子放入油锅里继续翻炒，翻炒均匀后加入糍粑辣椒，炒制50-60分钟后放入、冰糖、炒至油水分离(8-10分钟)、放入花椒、下白酒搅拌均匀关火起锅，冷却备用；