[发明专利]一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法

说明书

本发明公开了一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法，以蛋清粉、牛血浆蛋白粉、卡拉胶、魔芋粉、碳酸氢钠、麦芽糊精等为原料制成复配胶体，可作为低端鱼糜添加剂，各组分胶凝成网，一方面将鱼糜成分网为一体，另一方面网住了大量水分子，大大提高了鱼糜制品的弹性和脆度，改善和提高低端鱼糜的凝胶特性、品质及功能特性。

技术领域

本发明涉及一种复配胶体，具体涉及一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

人们对鱼糜制品消费需求的逐年增加，远洋鱼类资源的不断匮乏，造成一些高品质鱼糜的原料如鳕鱼、海鳗、海鲈等产量下降，高端鱼糜制作的原料日益短缺。因此，低价端鱼糜受到越来越多的关注，低端鱼糜因原料水溶性蛋白含量较高、盐溶性蛋白含量较低或含较多的肌肉色素、较高的脂肪含量，制得的鱼糜凝胶性能较差，如何改善低端鱼糜制品的凝胶性能，是改善低端鱼糜品质问题的当务之急。

研究表明特定外源物添加能够很好地改善鱼糜制品的凝胶性能、功能特性。但是现有外源物添加后往往与鱼糜不能很好的相容，导致对鱼糜制品的弹性和脆度等指标提升有限。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50～70份，牛血浆蛋白粉20～40份，卡拉胶5.5～8份，魔芋粉2.5～5份，碳酸氢钠0.1～0.3份，麦芽糊精1.5～2.5份。

优选的，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉60份，牛血浆蛋白粉30份，卡拉胶6.5份，魔芋粉4.2份，碳酸氢钠0.2份，麦芽糊精2份。

优选的，所述蛋清粉的制备方法如下：

(A)先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.1～0.2重量份酵母水溶液，30～35℃处理50～80分钟；

(B)然后加入0.2～0.3重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌1～2小时，0.5～0.8MPa条件下蒸汽爆破处理80～100秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。

进一步优选的，步骤(A)中，所述新鲜蛋清液的准备方法如下：取新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄蛋清后取蛋清，室温(25℃)搅拌1～2小时，滤去系带及杂质，即得新鲜蛋清液。

进一步优选的，步骤(A)中，采用巴氏杀菌，具体方法是：50℃水浴加热30分钟后迅速冷却至室温。

进一步优选的，步骤(A)中，所述酵母水溶液的制备方法如下：将活性干酵母加入0.7～0.8倍重量的30～35℃水中，搅拌至完全溶解，即得所述的酵母水溶液。

进一步优选的，步骤(B)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液。

进一步优选的，步骤(B)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200～300℃，出风温度为80～82℃，最大水分蒸发量为5～8kg/h；雾化盘最大转速为5000～10000r/min。

优选的，所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：

(a)先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4～6℃环境下冷藏；

(b)然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4～6℃储藏罐中；