[发明专利]一种冷切素肠及其制备方法

权利要求书

1.一种冷切素肠，其特征在于，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉0.5～2份，卡拉胶0.5～2份，氯化钾0.01～0.08份，重组脂肪8～12份，食用香料1～2份，羟丙基淀粉0.5～1.5份，冰水35～45份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠0.5～1.5份，硫酸钙0.01～0.03份，色拉油15～25份，水15～25份；所述重组脂肪中还包括1～2份猪骨高汤；

所述魔芋粉为魔芋精粉，所述卡拉胶为κ型-卡拉胶纯粉，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：姜粉1份，孜然粉0.2～0.3份，花椒粉0.2～0.3份，白胡椒粉0.08～0.1份，辣椒粉0.08～0.1份，肉豆蔻粉0.1～0.2份，八角粉0.1～0.2份，小茴粉0.08～0.1份，丁香粉0.08～0.1份，草果粉0.08～0.1份，桂皮粉0.2～0.3份；

所述重组脂肪是利用以下加工工艺得到的：先将海藻酸钠与硫酸钙预先混合，再倒入水中，静置2～3分钟，3600转/分钟斩拌2.5分钟，然后加入色拉油和猪骨高汤，3600转/分钟斩拌3.5分钟，出料，冷藏成冻，即得所述的重组脂肪；

所述猪骨高汤是通过以下方法制备得到的：

(A)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机进行破碎，得到碎骨；

(B)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1：1～3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮；

(C)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；

(D)均质化：开启均质机，均质压力：15～20MPa，均质一遍；

(E)乳化：经磨制细度为30～40μm的胶体磨磨制一遍，即得所述的猪骨高汤；

步骤(B)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2～3倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3～4分钟，捞出后洗净即可；焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90～100μm，留待高温高压蒸煮；

步骤(C)中，浓缩至糖度为55～65°Bx。

2.根据权利要求1所述的一种冷切素肠，其特征在于，所述的一种冷切素肠，以重量份计，是由以下原料制成的：魔芋粉1份，卡拉胶1份，氯化钾0.05份，重组脂肪10份，食用香料1.5份，羟丙基淀粉1份，冰水40份；其中，所述重组脂肪是由以下重量份的组分制成的：海藻酸钠1份，硫酸钙0.02份，色拉油20份，水20份。

3.根据权利要求1所述的一种冷切素肠，其特征在于，出料温度控制为20～25℃，冷藏成冻的工艺条件为：0～4℃静置冷藏8～12小时。

4.权利要求1～3中任一项所述一种冷切素肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)先将预先混合的魔芋粉、卡拉胶和氯化钾倒入冰水中溶解处理1分钟，接着3600转/分钟斩拌8分钟，静置10分钟；

(2)然后加入食用香料和羟丙基淀粉，3600转/分钟斩拌5分钟，出料，得斩拌料馅；

(3)接着将斩拌料馅与重组脂肪滚揉处理30分钟，抽真空至100mbar，静置腌制6小时；

(4)最后以肠衣灌装，蒸煮，脱去肠衣，包装，即得所述的一种冷切素肠。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，出料温度为8～12℃。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，利用折径60mm纤维肠衣进行灌装，灌装定量800g/支；利用烟熏炉进行蒸煮、干燥，工艺条件为：82℃蒸煮40分钟，60℃干燥5分钟；脱去肠衣后进行切片处理，并使用拉伸膜包装机进行包装；包装后的产品，在98℃条件下杀菌处理60分钟。