[发明专利]一种罐头食品的杀菌工艺

说明书

本发明涉及罐头杀菌领域，更具体地说，涉及一种罐头食品的杀菌工艺，包括以下步骤：步骤1，罐头真空封口，放入杀菌锅内；步骤2，杀菌锅内初始温度设定为40~55℃，打开放气阀，锅内通入蒸汽，逐渐增大蒸气压，控制锅升温至120~124℃；步骤3，恒温35~50min进行杀菌操作，引入压缩空气，施加反压，反压控制在0.9~1.3MPa；步骤4，关闭蒸汽，引入冷却水，冷却15~18min，直至锅内中心温度为40~50℃；步骤5，出锅，筛除破损罐头，并将剩余罐头表面擦干；步骤6，将罐头输送至微波杀菌设备，对罐体外壁进行杀菌操作；步骤7，罐头码垛入库，5~9天恒温静置，静置完成后进行二次筛分，除去变质罐头。本发明能够稳定全面的对罐头进行杀菌操作，并降低罐头的破损率。

技术领域

本发明涉及罐头杀菌领域，更具体地说，它涉及一种罐头食品的杀菌工艺。

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。

罐头是指将符合要求的水果经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，达到无菌要求，在不需要使用防腐剂的基础上能够长期常温保存的食品，具有保留了新鲜原料的营养及环保和节能等优点，在人们的日常生活中扮演着重要角色，并且广受欢迎。罐头的制备过程有两大关键：密封和杀菌。其中，杀菌过程和相关工艺与罐头的保鲜以及营养品质、风味等都有着非常密切的关系。

现在，对罐头的消毒杀菌通常是采用浸水式高温灭菌法，采用卧式杀菌锅，对罐头作常压水煮加热杀菌处理；即将封装好的罐头放入杀菌锅内，通入水，加热至100℃左右，保温30-55min。这种杀菌方式虽然能够实现对罐头内部的杀菌操作，但是，杀菌效果较差；并且，罐头长时间的浸没在水中，于升温和降温的过程中内部易渗入液体，密封性得不到保障；最重要的是采用这种方法易使罐头内压力超过罐外，进而导致爆罐，使罐头生产中的破损率较高。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种罐头食品的杀菌工艺，其能够稳定全面的对罐头进行杀菌操作，并降低罐头的破损率。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种罐头食品的杀菌工艺，其特征在于包括以下步骤，

步骤1，罐头真空封口，放入杀菌锅内；

步骤2，杀菌锅内初始温度设定为40～55℃，打开放气阀，锅内通入蒸汽，逐渐增大蒸气压，控制锅升温至120～124℃；

步骤3，恒温35～50min进行杀菌操作，引入压缩空气，施加反压，反压控制在0.9～1.3MPa；

步骤4，关闭蒸汽，引入冷却水，冷却15～18min，直至锅内中心温度为40～50℃；

步骤5，出锅，筛除破损罐头，并将剩余罐头表面擦干；

步骤6，将罐头输送至微波杀菌设备，对罐体外壁进行杀菌操作；

步骤7，罐头码垛入库，5～9天恒温静置，静置完成后进行二次筛分，除去变质罐头。

通过采用上述技术方案，本发明在对罐头进行真空封口后，通过杀菌锅和微波杀菌设备对罐头进行全方位的杀菌操作。杀菌锅的初始温度为40～55℃，并通过逐渐引入蒸汽，使锅内的温度快速达到120～124℃，对罐头内进行杀菌操作；杀菌锅的初始温度设定起辅助作用，使罐头能够快速升温至120～124℃，大大缩减罐头的升温时间，进而使细菌等微生物不易在升温过程中大量繁殖。升温后恒温保持35～50min，本发明杀菌温度和杀菌时间的设定可以杀灭罐头内常见的细菌、病毒、芽孢，以保证罐头的安全性。