[发明专利]一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法

权利要求书

1.一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，其特征在于，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；

该方法具体包括以下步骤：

S1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；

S2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；

S3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；

S4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述复配发酵菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌的活菌数量比为1：(1～2)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.5)；优选的，数量比为1：(1～1.5)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S1中，相对于每1kg绿豆，所述液化酶的添加量为2-6g；所述糖化酶的添加量为1-5g；所述蛋白酶的添加量为0.1-0.5g；优选的，所述液化酶的添加量为3-5g，所述糖化酶的添加量为2-4g，所述蛋白酶的添加量为0.2-0.4g。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S2中，相对于1mL的均匀菌悬液，活菌数为0.2-0.5CFU；相对于100mL的绿豆浆，所述均匀菌悬液的接种量为2×10^-4-5×10^-4CFU/mL。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S3中，所述植物油的添加量为5×10^-3-2×10^-2g/mL；所述稳定剂选自果胶、大豆多糖和羧甲基纤维素钠中的至少一种，所述稳定剂的添加量为1×10^-3-5×10^-3g/mL；所述β-环糊精的添加量为1×10^-4-3×10^-4g/mL。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S1中，所述绿豆和所述无菌水混合打浆的步骤包括：将绿豆按料液比1:2-1:6浸泡无菌水8-24h后沥干，将沥干后的绿豆和无菌水以1:6-1:10混合，打磨成糊状浆液，静置10-15min，撇去表层泡沫；所述浆液的颗粒细度为200-300目。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S1中，所述灭菌处理的条件为：高压蒸汽灭菌，灭菌温度为115-121℃，灭菌时间为15-30min。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S2中，所述发酵条件为：41-45℃恒温发酵3-5h；所述绿豆乳的pH为3.5-4.5。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤S4中，所述剪切处理的步骤包括：9000-11000r/min下高速剪切1-3min；所述均质处理的步骤包括：在20-60Mpa下进行均质；所述均质处理进行1-3次；所述冷藏处理的步骤包括：在2-6℃下冷藏8-12h。

10.一种酶解发酵型绿豆乳，其特征在于，该酶解发酵型绿豆乳根据权利要求1～9任意一项权利要求所述的方法制得。