[发明专利]一种添加结晶麦芽提高啤酒品质的方法

说明书

本发明涉及一种添加结晶麦芽提高啤酒品质的方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明通过在酿酒过程中添加适量的结晶麦芽(3％‑5％)，来提高所酿造的啤酒的品质。在加入适量的结晶麦芽后，啤酒的发酵性能也有所提高，酒精度能够从3.7％提高至4.5％，并且不改变其发酵度。除此之外，所酿造的啤酒含有更为丰富的风味，异丁醛、2,3‑戊二酮、异戊醛等物质含量显著增加，使制备的啤酒具有结晶麦芽的焦糖风味，也被结晶麦芽赋予了更为亮丽的棕红色，使得啤酒整体更为吸引人。

技术领域

本发明涉及一种添加结晶麦芽提高啤酒品质的方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

无论是在国内还是国外，精酿啤酒已经成为不容忽视的发展方向，具有可观的市场前景。而精酿啤酒对于原材料的要求也是高于工业啤酒。麦芽是啤酒酿造的主要原料，其可以分为普通麦芽和特种麦芽。精酿啤酒除了要用到普通麦芽，还必须加入特种麦芽，例如结晶麦芽。

结晶麦芽，又称焦糖麦芽，属于焙烤麦芽，是指能够呈现出稳定的水晶、玻璃状的麦芽颗粒。焙烤麦芽是一类“特制”麦芽，它是通过在鼓式烘烤机(类似于咖啡豆焙烤中使用的设计)中在高温下焙烤完成的，例如130-230℃。结晶麦芽与普通麦芽在发芽的工序上是类似的，与普通麦芽所需要的干燥工序不同，结晶麦芽需要经过高温焙烤，将焙烤工序直接取代了干燥。制好的绿麦芽在经过焙烤时，其中的糖类物质产生了结晶，生成的结晶糖有被焦糖化的长链分子，在进行啤酒酿造的过程中，这些长链分子不会被酵母所分解，能够保留在酒体中，使所酿成的啤酒中带有麦芽的芳香和焦糖的甜味。

在酿酒过程中，加入适量的结晶麦芽可以提高啤酒的品质。首先，结晶麦芽独有的风味能够增加啤酒风味层次，同时，结晶麦芽因焙烤所带来的颜色也会带入到啤酒中从而提高啤酒的色泽。最后，结晶麦芽的加入也使得啤酒的发酵性能得到提高，酒精度也得到相应提高。随着精酿啤酒的兴起，结晶麦芽的需求量也日益增加。目前市场上所售出的啤酒同质化严重，口味单一，不能够满足消费者的需求。添加结晶麦芽后可以改善啤酒风味与颜色。

发明内容

针对现有的技术难点及存在的问题，本发明提供了一种添加结晶麦芽以提高啤酒品质的方法，采用此方法制得的啤酒在品质上得到了较大的提升。

本发明的第一个目的是提供一种提高啤酒品质的方法，是以含结晶麦芽的原料进行糖化，发酵，制备啤酒。

在一种实施方式中，所述结晶麦芽占麦芽总质量的3～5％。

本发明的第二个目的是提供一种制备啤酒的方法，包括如下步骤：

(1)麦芽粉碎：分别将基础麦芽、结晶麦芽进行粉碎；

(2)糖化：将基础麦芽与结晶麦芽按一定的比例混合，加水，于50～55℃保温10～15min，之后升温至60～65℃，保温60～80min，再升温至72℃，保温8～12min，最后升温至75～80℃，保温8～15min；

(3)洗糟：将步骤(2)糖化后的麦汁连同麦糟一起过滤，洗糟后得到麦汁；

(4)煮沸：将过滤得到的麦汁煮沸，在刚沸腾时加入酒花，并在煮沸40min后分批加入酒花；

(5)接种：将煮沸过的麦汁过滤，并调节糖度至11～13°P，待到麦汁冷却至室温，接种酿酒酵母进行后续发酵得到啤酒成品。

在一种实施方式中，所述步骤(1)将麦芽粉碎至2目。

在一种实施方式中，所述步骤(2)中将基础麦芽与结晶麦芽与结晶麦芽进行混合，使结晶麦芽占麦芽总质量的3～5％。

在一种实施方式中，所述步骤(2)的糖化具体是：将混合后的麦芽按照100g/350mL的比例加入52℃的水，于52℃保温15min，再升温至65℃，并在65℃下保温70min，再升温至72℃，保温10min，最后升温至78℃，保温10min。