[发明专利]用于郫县豆瓣酱的蚕豆干燥方法

说明书

本发明公开了一种用于郫县豆瓣酱的蚕豆干燥方法，通过在干燥过程中，将蚕豆冷冻，使蚕豆内的水分均以固态的形式存在，避免液态水存在时的表面张力对物料的破坏，可以完整保存物料内部骨架结构，在低温下，保留蚕豆中易挥发物质，提高蚕豆质量；通过真空冷冻干燥，避免蚕豆内易氧化的成分接触空气，避免蚕豆内营养成分氧化，提高蚕豆的储存质量，蚕豆内营养物质保存良好，同时脱水彻底，易于长期保存。

技术领域

本发明涉及蚕豆的干燥，更具体的说，本发明主要涉及一种用于郫县豆瓣酱的蚕豆干燥方法。

背景技术

蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

在对蚕豆的加工、贮藏和运输过程中会发生各种物理、化学和生物变化，这些变化会导致最终食品的外观、营养成分、风味发生变化，特别是在加工高价值食品时，干燥过程显得尤为重要。干燥是一种古老的加工和保藏食品的方法，可将物料中水分含量降低，有效阻碍物料内部微生物的滋生和以水为介质的化学反应发生，从而延长货架期、降低货运成本。传统的蚕豆干燥方法通常使用风干、晒干、阴干、热风干燥等，但是传统干燥方法容易对蚕豆造成营养物质和风味物质的损失，对蚕豆的后续加工带来不好的影响，因此，选择真空冷冻干燥技术，是保留食品品质较好的干燥方法。

发明内容

本发明的目的之一在于解决上述不足，提供一种用于郫县豆瓣酱的蚕豆干燥方法，以期望解决传统干燥方法容易对蚕豆造成营养物质损失等问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种用于郫县豆瓣酱的蚕豆干燥方法，所述方法包括如下步骤：步骤A蚕豆预处理，鲜蚕豆去荚，将去荚后的蚕豆去皮清洗，并将清洗后的蚕豆经沸水烫漂，烫漂后捞出冷却，并将冷却后蚕豆沥水控干；

步骤B蚕豆控水，将沥干后的蚕豆置于冷冻室进行冷冻，冷冻温度为-30～-10℃，冷冻时间为60～180min；

步骤C蚕豆解冻，将冷冻后的蚕豆置于真空恒温室内解冻，解冻时间为30～90min，使蚕豆内的水分析出，用于调节蚕豆内部含水率；

步骤D蚕豆冷冻，将解冻后的蚕豆置于冷冻室内再次冷冻，冷冻时间为30～120min，用于控制并稳定蚕豆内部的含水率，同时检测蚕豆内含水率的变化；

步骤E蚕豆均湿，先后重复上述步骤C与步骤D，并快速检测蚕豆内部含水率变化情况，同时选取实验所需含水率的蚕豆备用；

步骤F蚕豆速冻，将均湿选取的蚕豆迅速放置于急冻室内，急冻室内温度为-50～-20℃，使蚕豆内部水分迅速凝固，并形成完整的骨架结构；

步骤G真空干燥，将速冻后的蚕豆，快速放置于真空干燥室内，进行真空冷冻干燥，干燥时间为5～10min，使蚕豆内的含水量控制在6％以内。

作为优选，进一步的技术方案是：所述的步骤G中真空干燥室的温度初始温度为-27℃，并以5℃/s的速度升温，干燥时间为7min，并在干燥的过程中每隔1min将蚕豆从真空干燥室内迅速取出，并检测其含水率。

更进一步的技术方案是：在蚕豆从真空干燥室内取出时，真空干燥室内温度恒定，蚕豆再次放回真空干燥室时，继续以5℃/s的速度升温。

更进一步的技术方案是：重复实验步骤A～G至少三次，并取平均值作为蚕豆含水率。

更进一步的技术方案是：所述的步骤A中蚕豆烫漂的时间为80～120s。

更进一步的技术方案是：所述的步骤C中蚕豆的解冻温度为4(±1)℃，解冻时间为30min。