[发明专利]一种酸酢鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种酸酢鱼的制作方法，以淡水鱼为原料，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，经过涂盐、去腥和调味，添加菌液，置于10～15℃密封发酵7～20天，得酸酢鱼，所述菌液中的菌体是乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌中的多种；将所述酸酢鱼和发酵所得酸汁混合包装，得产品。本发明提供了一种典型可工业化生产的发酵鱼加工技术，产品风味和质构突显出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢鱼”的产品特征，可实现快速发酵生产大量的发酵鱼，提高淡水鱼的精深加工和综合利用率，为开发出安全、卫生、方便、营养的淡水鱼制品奠定了基础，填补了市场上酸酢鱼工业化生产的空白。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种在土家族、苗族、侗族等少数民族百姓居住区被称之为酸酢鱼的发酵鱼的加工方法。

背景技术

酢是中国古老的烹饪技术之一，也是古代保存肉类的一种方法。“酢，酝也，以精盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可贮”，现在湖北、贵州、广西等地的侗族、土家族和苗族的民间传统上均称为酢肉，其中酢鱼最鲜美，具有微酸、微辣而又成、香的独特风味，回味醇厚，可佐酒佐饭。

酸酢鱼以鲤鱼或草鱼为主料，添加食盐、辣椒发酵而成，是一道风味独特的发酵菜品，但是由于传统的生产加工酸酢鱼方法多种多样，发酵酸酢鱼所选用的原料、发酵环境和方法各不相同，致使自然发酵的酸酢鱼的质量参差不齐，随机性强。而且各家风味虽不同，但加工工艺大同小异，都是农家式生产，没有统一的标准，市场上很少有酸酢鱼制品的流通，其他地域的人们无法享受这种风味独特的酸鱼制品，因此，一种具有统一生产工艺标准的、发酵周期易控制、方便运输流通、安全无害的酸酢鱼亟待开发。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种族酸酢鱼的快速发酵的可工业化生产的制作方法，对于民族食品的传承和创新具有重要意义。

一种酸酢鱼的制作方法，包括步骤：

S1、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；

S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；

S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％；

S4：调味：取生姜切成丁，将干辣椒面和所述生姜丁混匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；所述干辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；

S5、发酵：将步骤S4所述鱼D逐条排列放置在无菌容器中，取生姜切成姜丁；将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼D呈现堆积状态，堆积高度控制在30cm以内；取菌液放进容器内，将所述容器密封，置于10～15℃、放置7～20天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的浓度是1×10⁸CFU/ml，所述菌液中的菌体包括乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)中的多种；所述菌液的添加量为鱼A重量的0.1％～3％；所述生姜的重量为鱼A重量的1％～3％；

S6、包装：将步骤S5所得酸酢鱼密封包装，包装袋中加入适量发酵后产生的酸汁，为所述酸酢鱼鱼体重量的5％～10％；本发明制备的酸酢鱼可经过蒸制、烤制、煎制或炖煮等烹调方式后食用。