[发明专利]一种酱卤牦牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料处理：将牦牛肉块在余氯含量为20~30ppm的清水中浸泡30~45min，然后将牦牛肉块过不锈钢针进行牦牛肉块穿刺，牦牛肉块的两面均要经过穿刺；

（2）减压腌制：将处理后的牦牛肉块与腌制液以重量比为4:1均匀混合，装入腌制箱中，腌制箱内真空度抽至-0.08Mpa以下，将抽好真空的腌制箱置于腌制库中，腌制库的温度为0~10℃，腌制时间为16~24h；

（3）低温卤煮：将腌制好的牦牛肉块在85~90℃清水中，泹煮5~8min；再将泹煮好的牦牛肉块捞出放入预先配置的卤汤中，卤汤和肉的重量比例为1.5：1，卤煮温度为80~85℃，卤煮时间为120~150min；

（4）油炸：将卤煮好的牦牛肉块表面水分沥干，采用大豆油140~150℃下锅油炸4~5min，直到牦牛肉块表面干爽、色泽呈红棕色即可；

（5）冷却：将油炸好的牦牛肉块自然冷却到室温；

（6）包装：将冷却完毕的牦牛肉块进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于： 所述步骤（1）中的不锈钢针直径为1.5~2mm、长度为13~15cm，不锈钢针排列为边长为15mm的正方形。

3.根据权利要求2所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的牦牛肉块预先采用低温循环风解冻，解冻间温度为15~18℃，循环风速控制在3~5m/s，直至原料肉中心无冰晶。

4.根据权利要求3所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：将解冻好的原料肉去除油皮筋膜，分割成8~12cm见方、重量为380~420g的牦牛肉块。

5.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中冷却过程采用臭氧进行灭菌。

6.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 20~30份、食用盐 2~4份、白砂糖1.5~2份、味精 0.6~1份、焦磷酸钠0.08~0.12份、三聚磷酸钠 0.08~0.12份、红花椒 0.12~0.18份、料酒 1.5~2.5份、老抽酱油1.5~2.5份、D-异抗坏血酸钠 0.03~0.07份、乙基麦芽酚 0.03~0.07份、乳酸链球菌素 0.01~0.05份、亚硝酸钠 0.005~0.015份。

7.根据权利要求6所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液包括如下重量份的组分：冰水 25份、食用盐 3份、白砂糖1.8份、味精 0.8份、焦磷酸钠 0.1份、三聚磷酸钠 0.1份、红花椒 0.15份、料酒 2份、老抽酱油 2份、D-异抗坏血酸钠 0.05份、乙基麦芽酚 0.05份、乳酸链球菌素 0.03份、亚硝酸钠 0.01份。

8.根据权利要求1所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述卤汤包括如下重量份的组分：水 130~170份、食用盐 3~6份、白砂糖 2.5~3.5份、味精 0.5~1份、鸡精0.5~1份、洋葱粉 0.1~0.15份、呈味核苷酸二钠 0.03~0.06份、乙基麦芽酚 0.05~0.1份、生姜片1.3~1.7份、大葱节 2~4份、香辛料包 0.5~0.7份、白酒 0.3~0.6份、红曲红 0.005~0.015份、焦糖 6~10份。

9.根据权利要求8所述的一种酱卤牦牛肉的制作方法，其特征在于，所述卤汤包括如下重量份的组分：水 150份、食用盐 4.5份、白砂糖 3份、味精 0.75份、鸡精0.75份、洋葱粉0.12份、呈味核苷酸二钠 0.045份、乙基麦芽酚 0.075份、生姜片 1.5份、大葱节 3份、香辛料包 0.6份、白酒 0.45份、红曲红 0.01份、焦糖 8份。