[发明专利]一种植物蛋白肉制造工艺

说明书

本发明公开的属于人造肉技术领域，具体为一种植物蛋白肉制造工艺，该一种植物蛋白肉制造工艺包括如下步骤：第一步：原料初步加工；第二步：肌肉部分加工；第三步：脂肪部分加工；第四步：肉皮加工与成型；本发明使用原生态的菌菇粗纤维通过物理反应后达到动物瘦肉的纤维效果，外形、口感、颜色(煮熟后)、营养成分与动物肉极度相似，配以适当的调味品达到动物肉的味道与口感；而且工艺简单，制作成本低，可代替当前大部分肉食产品，减轻了养殖业的负担，让环境更环保。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白肉制造工艺。

背景技术

随着养殖业的商业化程度加高，追求高利润已成为养殖企业的重中之重，在饲料中添加激素、抗生素已成为正常形态，完全健康的动物肉已经很难找到，过度食用家禽已成为亚健康体质的重要原因，市场上现有的素肉产品，纤维肉丝体现不出来，而且添加肉味香精来形成类似于肉的风味，这样虽可以得到高相似度的植物肉食品，但是这样的食品对食用者的身体造成较大的影响，而不添加这样的食品添加剂肉的口感又达不到想的效果；现有的动物肉普遍存在激素、抗生素超标问题，过度食用影响人类健康问题；过度发展养殖业，对地球环保问题增加压力，为此，我们提出了一种植物蛋白肉制造工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物蛋白肉制造工艺，以解决上述背景技术中

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种植物蛋白肉制造工艺，该植物蛋白肉制造工艺包括如下步骤：第一步：原料初步加工

首先选取动物腿骨、动物皮质、香菇、杏鲍菇、金针菇、豆类拉丝蛋白进行清洗，去除动物腿骨、皮质、杏鲍菇、金针菇、豆类拉丝蛋白原料身上的赃物，清洗完成后将杏鲍菇、金针菇、豆类拉丝蛋白晾干表面水分；加工时，

将动物腿骨放入白醋与水的混合液中加热至沸腾，去漂浮物，捞出过滤去除脂肪后得浓汤汁；

将动物皮质先放入盐酸酶溶解后加入清水熬制，滤去杂皮，将杂皮搅拌成泥，去除杂皮后剩余的胶质部分再次去除杂质，将再次去除杂质后的胶质部分与杂皮泥混合搅拌成胶泥；

将清洗完成后将香菇放入蒸笼，隔水蒸制后取出搅拌成泥，将杏鲍菇、金针菇通过压榨、敲打、手撕等工艺把原料的纤维组织完全分开，允许存在小块状，然后甩干脱水；

将所述浓汤汁与清水混合放入容器中，再将所述金针菇丝放入其中加热至沸腾，保持温度一段时间，捞出沥干，向原汁中加入甜菜根色素，将所述金针菇丝加入原汁中充分着色后捞出沥干；

将豆类拉丝蛋白放入料酒、白醋与清水的混合液中浸泡一段时间后捞出沥干水分，再次清洗后放入容器中，加入清水、浓汤汁与植物香料，加热一段时间后取出沥干水分，通过压榨、敲打、手撕等工艺把原料的纤维组织完全分开，放入所述原汁中充分着色后捞出沥干；

将面粉放搅拌器内加入氯化纳充分搅拌后加入清水与甜菜根色素揉成面团，然后将揉好的面团再次放入搅拌器中，在面团下方垫上细漏网，加入清水淹过面团，开始正反方向交替搅拌，将已着色蛋白质和淀粉分离出来，然后用细漏网滤出带胶质部份的蛋白质；

第二步：肌肉部分加工

取第一步中所述豆类蛋白丝淀粉、所述金针菇丝、所述色蛋白质与橄榄油、植物香料、谷氨酸钠、氯化钠共同放入搅拌器内，充分搅拌后取出放入模具底部铺平；

第三步：脂肪部分加工

取第一步中所述杏鲍菇丝、所述色蛋白质与淀粉、橄榄油、魔芋粉、谷氨酸钠、氯化钠共同放入搅拌器内，充分搅拌后取出放入模具肌肉部分上方铺平；

第四步：肉皮加工与成型

取第一步中所述浓汤汁、所述胶泥、所述香菇泥充分搅拌后取出放入模具脂肪部分上方铺平，待冷却凝结后加压成型。