[发明专利]一种黑蒜酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑蒜酵素及其制备方法，属于保健品加工技术领域，包括以下步骤：S1.将生蒜清洗干净；S2.把S1清洗后的生蒜在温度20～60℃发酵5～8周，制得黑蒜；S3.将S2黑蒜加入水和蜂蜜，在28～32℃发酵1～3个月，制得初熟品；S4.在S3初熟品中接入酵母菌，并在28～32℃发酵3～6个月，制得发酵品；S5.在S4发酵品中接入酵素菌，并在28～32℃发酵12～24个月，制得黑蒜酵素粗品；S6.将S5黑蒜酵素粗品在10～25℃条件下静置，去除多余水分，制得黑蒜酵素；本发明黑蒜以酵素方式制成产品，营养丰富，赋予黑蒜新的口感，扩展了黑蒜的应用价值；且本发明方法操作简单，有利于实现大规模生产。

技术领域

本发明属于保健品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜酵素及其制备方法。

背景技术

黑蒜是生蒜在一定的温度和湿度条件下，长期发酵精制而成。经过发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，这时大蒜由原来的白色转变成黑褐色，进而变成黑色，因而称之为黑蒜。黑蒜具有抗氧化、美容养颜和调节血糖等作用，受到越来越多消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。果蔬酵素是植物综合酵素的一种，通过水果蔬菜等植物原材料经发酵获取得到的酵素制品，具有营养丰富、美味可口等优点。当前市场上存在有番茄、苹果、红枣等果蔬酵素，黑蒜酵素产品较少，专利CN105310077B公开了一种黑蒜酵素口服液，其由黑蒜提取液、糖、酵母提取物、柠檬酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，该口服液虽然综合了多种营养成分，但是其制备过程仅仅是将各组分均匀混合，所制备出的口服液并没有充分利用黑蒜本身的营养价值，因此如何充分挖掘和利用黑蒜营养成分，并将其制备成适合大众口味的产品，仍需要继续研究。

发明内容

本发明提供了一种黑蒜酵素及其制备方法，解决了上述问题，本发明是通过如下技术方案来实现的。

本发明的第一个目的是提供一种黑蒜酵素的制备方法，包括以下步骤：

S1.预处理阶段：将生蒜清洗干净；

S2.黑蒜制备阶段：把S1清洗后的生蒜在温度20～60℃发酵5～8周，制得黑蒜；

S3.初熟阶段：将S2黑蒜加入水和蜂蜜，在28～32℃发酵1～3个月，制得初熟品；

S4.发酵阶段：在S3初熟品中接入酵母菌，并在28～32℃发酵3～6个月，制得发酵品；

S5.后熟阶段：在S4发酵品中接入酵素菌，并在28～32℃发酵12～24个月，制得黑蒜酵素粗品；

S6.后处理阶段：将S5黑蒜酵素粗品在10～25℃条件下静置，去除多余水分，制得黑蒜酵素。

优选地，S2黑蒜制备阶段具体条件为：30～45℃发酵1～2周后，45～60℃发酵2～3周，之后在20～35℃发酵2～3周。

优选地，S3黑蒜：水：蜂蜜用量比为1g:3～10mL:3～10mL，初熟期间每隔12h搅拌30～60min。

优选地，S4酵母菌接种量为初熟品质量的0.1‰～0.5‰，发酵期间每隔12h搅拌30～60min。

优选地，S5酵素菌接种量为发酵品质量的0.1‰～0.5‰，后熟期间每隔12h搅拌30～60min。

本发明的第二个目的是提供上述制备方法制得的黑蒜酵素。

本发明与现有技术相比具有如下有益效果:

本发明以黑蒜为原料，通过S1～S6充分挖掘黑蒜本身的营养成分，无需与其他原料复合，即可制得营养丰富的黑蒜酵素产品，且本发明方法操作简单，有利于实现大规模生产；另外，将黑蒜以酵素方式制成符合大众口味的产品，营养丰富的同时，赋予黑蒜新的口感，扩展了黑蒜的应用价值，具有广阔的市场前景。

具体实施方式