[发明专利]冷冻鱼糜制品的生产方法

权利要求书

1.一种冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1) 乳化油脂的调制：明胶酶解物和大豆分离蛋白用纯净水溶解后，加入油脂，通过组织捣碎分散均匀，放在60~90℃下加热30~60 min，经过高压均质乳化和喷雾干燥制备成乳化油脂；(2) 鱼糜制品的制备：在-5~-1℃半解冻的鱼糜中加入鱼糜重量0.1~0.5%的蛋白酶抑制剂和0.2~1.0%的谷氨酰胺转氨酶，在4~10℃下斩拌擂溃混合均匀，再加入鱼糜重量2.0~4.0%的食盐擂溃10~30min，最后加入鱼糜重量5.0~15.0%的乳化油脂擂溃5~10 min，擂溃好的鱼糜经过成型后，在30~50℃下加热30~60 min凝胶化，再在90~95℃下加热10~15 min制备成鱼糜制品；(3) 冷却、冷冻：将制备好的鱼糜制品用冰水迅速冷却后，再移入-20℃冷库进行贮藏。

2.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的乳化油脂由明胶酶解物、大豆分离蛋白、油脂和水组成，它们的质量百分比分别为：明胶酶解物10~15%、大豆分离蛋白5~10%、油脂10~20%，余量为水。

3.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的明胶酶解物为鱼皮或鱼鳞提取的明胶酶解物，其平均分子量为50~100 kDa。

4.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的高压均质乳化，压力为50~150 MPa。

5.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的喷雾干燥，其进风温度为140~170℃，出风温度为70~90℃。

6.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的蛋白酶抑制剂为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合。

7.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述的油脂为动物油脂和植物油。

8.如权利要求7所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述动物油脂为鱼油、猪油；所述植物油为花生油、大豆油。