[发明专利]一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。所述方法包括以下工序：工序一：堆积场地准备；工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；工序四：翻堆、入窖。利用本发明方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。

背景技术

中国白酒的酿造属于典型的自然发酵过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，而微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的作用。但是，由于参与酿造的微生物的种类和数量不同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量和质量，因此白酒生产面临的最大难题就是生产品质不稳定性、生产效率低的问题。因此，只有解决上述问题，才能促进中国白酒稳定性的规模化生产，从而促进中国白酒产业健康快速的发展。

高温堆积是酱香型白酒生产的重要环节，直接关系到产品的风格质量。高温堆积有三大作用：一是网罗、富集环境微生物，尤其是酵母菌，以利酒精的生成；二是糖化分解，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸等等，即将原料中的大分子物质部分降解为小分子物质，为窖内发酵奠定基础；三是生香作用，各种酶促和非酶促反应在一定的堆积温度下，生成白酒香味或是香味的前体物质。

随着白酒市场的不断发展,辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求，越来越多的现代消费者，尤其是中青年消费者喜好绵柔醇雅的口感。通过复式高温堆积可提高基酒质量，增加白酒香味成分，促使基酒香气更幽雅、醇厚，更适合消费者绿色、健康的生活方式，满足消费者饮用需求。

四川、贵州等地的酱香型白酒生产，大都在操作场地堆积，这与当地的地理环境有很大关系，南方四季温度和湿度差不大。北方四季分明，温度和相对湿度季节变化明显，早晚变化也较大，对于堆积的质量影响较大。此外，传统酱香型白酒的堆积为蒸煮蒸馏后的糟醅一次性堆积至所需温度后，即入窖发酵，糟醅层次起温幅度不尽相同。

发明内容

本发明主要目的是提供一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法，所述方法包括以下工序：

工序一：堆积场地准备；

工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；

工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；

工序四：翻堆、入窖。

在以上所述方法中，优选地，堆积场地为堆积房，堆积房地面采用大理石，墙壁采用青砖，房顶采用双层结构；

进一步优选地，房顶上层为混凝土顶，下层为木片吊顶。

优选地，堆积房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％。

在以上所述方法中，优选地，第一次堆积时，向蒸煮后的糟醅按投粮量2％～4％加入90℃以上的量水；

优选地，摊凉后糟醅厚度不超过10cm；