[发明专利]一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法

说明书

本发明的一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，涉及食品加工技术领域。其具体操作由打浆、煮浆、调配、冲姜、包装和指标测定六个步骤构成。本发明利用生姜蛋白酶、转谷氨酰胺酶对杏仁蛋白的凝固作用，加入一定的结冷胶辅助稳定产品状态，共同作用制成具有一定弹性的杏仁冻饮料。其口感爽滑，亦可以搭配薄脆、坚果碎和草莓冻干同时食用，丰富产品的口感和层次。经过检测，其蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g，产品的含糖量和能量均较低，因此产品品质更加健康、更具市场影响力。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法。

背景技术：

杏仁内含有丰富的营养成分，具有良好的药用价值，如对润肠通便有较好的药用功效。现代医药学发现杏仁还具有提高人体抵抗疾病的免疫力、增强机体活力、益智健脑、排毒养颜，降低血液中血糖血脂浓度、抗衰老、预防治疗肿瘤等疾病的功效。生姜含有丰富的营养价值，同时具有较强的杀菌、保鲜、护色等功效。但市面上未见含有生姜的杏仁冻制品。

发明内容：

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法。

本发明的一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，具体步骤如下：

(1)打浆

称取50g杏仁粉，按1∶10重量比加入水，再加入0.3g碳酸氢钠调节pH至7.0以上，22000转/min打浆1min后，过滤获得到杏仁浆过滤液；

(2)煮浆

将步骤(1)获得的杏仁浆过滤液中加入复合酸味剂调节pH5.9～6.5，再加入20g脱脂奶粉，置于85℃恒温水浴锅中水浴30min，即得煮浆液；

(3)调配

将步骤(2)制得的煮浆液与结冷胶和白砂糖的预混液混合，80℃～85℃下，充分溶解，再加入0.02g/100mL乳酸钙和三氯蔗糖预混液，最后添加0.1g/kg乳酸链球菌素混合均匀，即得调配乳；

(4)冲姜

将步骤(3)制得的调配乳在70℃下与10mL姜汁混合均匀后，添加16U/g转谷氨酰胺酶搅拌5min，然后70℃保温10min，即得冲姜乳；

(5)包装

取300mL容器，下层均匀铺上7g木瓜果浆，70℃下倒入150mL步骤(4)制得的冲姜乳，最后将容器密封，静置待凝乳后即得成品；

(6)指标测定

检测结果：蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g。

作为本发明的进一步改进，步骤(1)所述的复合酸味剂为1.5g/100mL柠檬酸水溶液与 0.8g/100mL的柠檬酸钠水溶液的等体积混合制剂。

作为本发明的进一步改进，步骤(3)所述的结冷胶和白砂糖的预混液为质量分数为 0.12％结冷胶和1％的白砂糖的水溶液。

作为本发明的进一步改进，步骤(3)所述的三氯蔗糖预混液为质量分数为0.2％三氯蔗糖水溶液。

作为本发明的进一步改进，步骤(4)所述的姜汁的制作方法如下：将清洗后、去皮切块的姜块100g与10g水混合打浆，200目纱布过滤，即得姜汁。

作为本发明的进一步改进，步骤(5)所述的木瓜果浆是新鲜木瓜取出果肉打浆10s，过滤后取粗颗粒果肉，即得木瓜果浆。