[发明专利]一种大肉卤制方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开一种大肉卤制方法，该方法包括如下步骤：原材料准备、原材料预处理、第一次调味、第二次调味、收汁与第三次调味，其中在第一次调料时，向煮锅内加入生姜、大香、花椒、桂皮与香叶，第二次调味时，待大肉烹煮到30‑35分钟时，加入切片的大蒜、红葱以及十三香，第三次调味时，待大肉烹煮到45‑50分钟时，加入料酒、醋、味精、鸡精、食盐、白糖、酱油与蜂蜜，再改小火继续烹煮，将大肉煮熟，直至获得卤肉制品。本发明的大肉卤制方法能够使得制备的卤肉具备独特的清香口感，没有油腻感，同时配以海天味极鲜、白糖与蜂蜜又能够增加卤肉的色泽，提高消费者的食欲，具有广阔的市场价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大肉卤制方法。

背景技术

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在卤汁中煮制而成的菜肴，一般分为红卤、黄卤与白卤三大类，其中红卤最为普遍，卤制品的制作过程为：以卤肉为主要原料，在调味品和香辛料加入到原料肉中，使得制备好的卤制品色泽鲜艳，而且卤制过程中将调味品浸煮到了原料肉中，使得卤制的卤肉不但色泽鲜艳，而且滋味醇厚，香气扑鼻，刺激食用者的食欲，同时由于卤制品方便实用，冷热皆可实用，所以受到消费者广泛的青睐；

但是传统的卤肉在卤制的过程中采用的佐料为八角、花椒、酱油和白糖，由此可知，传统的卤肉在卤制的过程中加入的佐料的比例不适中，使得制备的卤肉不但色泽暗淡且口感油腻，但是随着人们生活水平的提高，传统的卤肉风味已经无法满足消费者的需求，因此制备一种色泽鲜艳，口感清香的卤肉更具有市场价值。

发明内容

本发明提供的一种大肉卤制方法，解决了传统的卤肉色泽不鲜艳，脂肪含量高，口感不好，肉入味不佳的问题。

本发明提供一种大肉卤制方法，包括如下步骤：

步骤1，原材料准备：将大肉去骨，切块备用；

步骤2，原材料预处理：将步骤1中切块后的大肉放入煮锅中，煮沸去除血沫；

步骤3，第一次调味：向步骤2中煮沸去除血沫的煮锅内加入生姜、大香、花椒、桂皮与香叶，其中煮锅内大肉：清水：生姜：大香：花椒：桂皮：香叶的质量比为：10:20:1.0:0.15:0.05:0.1:0.03；

步骤4，第二次调味：待步骤3中的大肉烹煮到30-35分钟时，再放入切片的大蒜、红葱以及十三香继续煮；

步骤5，收汁：待步骤4中的大肉烹煮到45-50分钟时，将煮锅内的多余煮肉的汤汁盛出，留存在煮锅内的汤汁能够浸没大肉即可，然后继续煮；

步骤6，第三次调味：向步骤5中的大肉加入料酒、醋、味精、鸡精、食盐、白糖、酱油与蜂蜜，其中煮锅中的大肉：料酒：醋：味精：鸡精：食盐：白糖：酱油：蜂蜜的质量比为：10:0.01:0.2:0.03:0.03:3:1.0:0.5:0.02，调料加入后再改小火继续烹煮3-5分钟，将大肉煮熟，直至获得卤肉制品。

较佳地，所述步骤2中原材料预处理时，将步骤1中切块后的大肉放入煮锅中，在煮锅中加入清水，并将大肉完全浸没在清水中，开大火将放入煮锅内的大肉加热，放入大肉的清水煮沸后，开始清理浮在大肉上方的清水中的血沫，直至不再泛起血沫为止。

较佳地，所述步骤2中清水的加入量浸没大肉3-5厘米即可。

较佳地，所述步骤5中煮锅内留存的汤汁量浸没大肉1-2厘米即可。

较佳地，所述步骤4中的大肉：清水：大蒜：红葱：十三香的质量比为：10:20:0.3:0.8:0.01。

较佳地，所述酱油为海天味极鲜酱油。

较佳地，所述步骤1中选用大肉450-550g，切成12cm的大块备用。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：