[发明专利]一种发酵型香菜果冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型香菜果冻及其制备方法。该发酵型香菜果冻包含香菜发酵乳15％‑40％，复合胶0.8％‑1.6％，蔗糖11％‑19％，柠檬酸0.14％‑0.3％，通过大量实验挑选配方组分及优化组分含量，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，得到的发酵型香菜果冻不仅外观光滑无破损、口感细腻韧弹、酸甜适中、奶香浓郁，并且具有显著的抗氧化作用和自由基清除的保健功能和极高的营养价值，适合各类人群食用。同时本发明提供的发酵型香菜果冻制备工艺最大程度地保护了产品的营养价值，操作简单，生产成本低，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于微生物发酵食品技术领域。更具体地，涉及一种发酵型香菜果冻及其制备方法。

背景技术

香菜具有独特的清新气息，因而常用作菜肴和汤品的点睛之物。中医认为，香菜具有芳香健胃、驱风解毒和促进周身血液循环的功效，可以全草入药，治麻疹透发不快、食物积滞、感冒风寒、风湿病、尿路感染等症。香菜的水浸提取液对细菌抑制效果明显，因为香菜里含有不同于通常香辛料的特殊抑菌物质，该物质是分子量为500-3000Da范围内非肽类水溶性物质。香菜具有抑制铅沉积的作用，其机理可能是香菜中的螯合剂在肠中与铅螯合，使铅在胃肠道的吸收受阻，或促使骨骼中铅分布到血液中，促进铅的排泄。香菜叶中的甲醇提取物可抑制肿瘤细胞增殖。另外，香菜还具有抗氧化作用，促进毛发生长的作用。正是因为香菜不仅是人们喜爱的调味蔬菜，它还具有一定的药用价值，近年来，香菜的开发利用引起了食品、化学、医药、生物学家的兴趣。

果冻以其爽滑的口感，宜人的口味赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。但是，目前市场所售大部分果冻既无果肉又不含果汁，主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成，大部分产品的保健功能非常有限，营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康有害。果蔬类含乳型果冻含有果汁、果肉等，可以提供一些水果蔬菜的营养成分，同时摄入由乳类提供的优质蛋白质，增强了产品的保健功能。然而，我国对于果蔬类含乳型果冻的研究并不多，目前，有南瓜酸奶保健果冻、发酵乳草莓汁果冻、发酵型山药果冻、乳酸发酵仙人掌果冻、乳酸魔芋果冻等蔬菜果冻研究和报道，但是尚未发现有将香菜用于果蔬类含乳型果冻的研究，并且将香菜用于制备果蔬含乳型果冻将会有沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色困难，因此市场尚未有香菜含乳型果冻。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服目前香菜含乳型果冻的研究的缺陷和不足，提供一种新型的发酵型香菜果冻及其制备方法。本发明提供的发酵型香菜果冻，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，同时具备香菜和酸奶结合的独特风味，且口感好、色泽光滑，与市场普通果冻相比，具有显著的DPPH清除能力、抗氧化作用及自由基清除的保健功能。并且本发明提供的制备方法简单、成本低、适于工业生产。

本发明的目的是提供一种发酵型香菜果冻。

本发明另一目的是提供一种发酵型香菜果冻的制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种发酵型香菜果冻，包含以下组分：香菜发酵乳15％-40％，复合胶0.8％-1.6％，蔗糖11％-19％，柠檬酸0.14％-0.3％；其中香菜发酵乳中包含入香菜保护剂。

本发明通过大量的实验，所得发酵型香菜果冻不仅稳定、口感细腻韧弹、色泽光滑、风味独特、酸甜适中、奶香浓郁，而且集香菜和酸奶的营养价值、保健价值于一体，具有极高的营养价值和可食性，与普通果冻相比，具有显著的抗氧化作用和自由基清除功能，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。

通过对各组分地进一步优化，得到最佳配方：香菜发酵乳为22％-28％，复合胶为1.3％-1.5％，蔗糖为14％-16％，柠檬酸为0.16％-0.2％，该配方使果冻各项感官指标评价更高，外观光滑无破损、酸甜适口、香味自然柔和，口感更佳、风味更突出。