[发明专利]速食蛋清肠及其制备方法

说明书

速食蛋清肠及其制备方法，它涉及一种速食产品及其制备方法。本发明提供一种速食蛋清肠及其制备方法。本发明速食蛋清肠中包括熟蛋清，不含防腐剂；蛋清肠内部质地细腻，均一性，无气孔，保持蛋白原有颜色。制备方法：一、将蛋清液微滤除杂；二、真空负压脱气；三、灌装、热固化。本发明速食蛋清肠的制备方法虽然也采用冷冻保存的蛋清液，但是解决了粘性絮状物增多且不易溶解，因此速食蛋清肠质地均一、口感滑嫩。

技术领域

本发明涉及一种速食产品及其制备方法。

背景技术

鸡蛋营养丰富，其氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，是人类常食用的食物之一；同时鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质，所含的营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式性食物”，被誉为“理想的营养库”。中医理论认为，鸡蛋味甘性平；具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品。但是对于某些运动健身人士、对蛋黄过敏者、高胆固醇患者、不喜欢吃蛋黄的人或重病需要补充纯蛋白营养的患者等特殊人群来说，他们对利用鸡蛋来补充身体蛋白质营养有着特殊的需求，仅食用蛋清。单独食用蛋清在剥离蛋壳和蛋黄过程中存在不方便、不卫生、剥离不净的问题，尤其对于对蛋黄过敏人群，剥离不净的蛋黄足以引起过敏反应，对健康造成不良影响。同时造成剥离出的蛋黄无法处理也会造成的巨大浪费和经济损失。

目前尚未有以纯蛋清液作为主料制备蛋清肠的产品。其主要原因是蛋清液蛋白含量高、含水量高、粘度很大，因此在鲜蛋打蛋、分离蛋清和蛋黄、冻蛋液融化、搅拌、管道输送、灌肠等处理过程都会导致其在后续的加热凝固成型过程中出现大量气泡、蜂窝，严重影响蛋清肠产品品质、感官和口感。而且由于蛋液的高蛋白、易腐败的特殊性，因此蛋液原料的保存必须采用冷冻方法，导致了冻蛋清液原料的蛋清蛋白因低温冷冻会出现很多粘性絮状物增多且不易溶解的问题。在研制过程中，还发现如果采用常压水煮杀菌，在不添加防腐剂的情况下保质期无法达到45天。

发明内容

本发明提供一种速食蛋清肠及其制备方法。

本发明速食蛋清肠中包括熟蛋清，不含防腐剂；蛋清肠内部质地细腻，均一性，无气孔，保持蛋白原有颜色。

速食蛋清肠按以下步骤制备：

一、蛋清液微滤除杂；

二、真空负压脱气；

三、灌装、热固化，即得到速食蛋清肠。

本发明速食蛋清肠品质均一、感官细腻、口感滑嫩、硬度适宜，内部无气孔。本发明速食蛋清肠固形物10％～13％，菌落总数≦10cfu/g，大肠菌群≦10cfu/g。

具体实施方式

具体实施方式一：速食蛋清肠按以下步骤制备：

一、蛋清液微滤除杂；

二、真空负压脱气；

三、灌装、热固化，即得到速食蛋清肠。

此前真空脱气只用于乳品、果汁等流动性较好的液料物料作业线上的脱气。本发明创新性地将真空脱气技术引入，排除了蛋清液(粘性大、蛋白含量高、气泡包裹严重)中所包裹的大量气体。真空脱气不仅是解决了成品出现大量气泡、蜂窝的技术难题，还同时消除了原蛋液气泡中所含有的氧气，避免了蛋液中蛋白等营养物质的氧化作用，对提高蛋清肠产品的感官品质、营养品质及延长保质期都有积极意义。在真空负压气泡上升破裂过程中，蛋清中的粘性大分子得以剪切，进一步降低了蛋清液的粘度，增加了蛋清液的流动性，更加便于蛋清肠的管路输送和灌装。

本实施方式热固化的同时进行杀菌。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于：步骤一中微滤膜孔径为0.025～14μm，膜厚为120～150μm；操作压力为0.01～0.2MPa。其它与具体实施方式一相同。