[发明专利]一种松露盐及其制备方法

说明书

本发明属于调味盐领域，具体公开了一种松露盐及其制备方法，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。本发明还提出了一种松露盐的制备方法，包括将新鲜松露切碎成微粒并掺混到食用盐中，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混前的粒度比为1:1.8～2.6。本发明的松露盐在满足品质需求的基础上，还能满足国家调味盐标准QBT2020‑2016及食用盐标准GBT5461‑2016，并且通过调节食用盐与松露微粒的粒度比，使新鲜松露中的水分和风味物质在松露盐中得到最大程度的保留，使香气保持时间长达36个月。

技术领域

本发明属于调味盐领域，具体地说，涉及一种松露盐及制备方法。

背景技术

黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的保存时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周。目前大众所认知的保存方法，例如埋入米中保存都是不正确的保存方法，更被错误认知为在低温保存下会对松露的气味有所影响。正确的保存方法是将松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。

新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的 10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。

目前国内市场还没有松露盐类产品，松露盐配方配比与制作方法均需要在满足相关国家食品标准条款下，最大程度地保留松露自然香气，本产品将松露粒与食盐混合，除给予食物最基本的咸鲜之外，还赋予了食物松露多层次的味蕾享受。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种松露盐及制备方法，在制备中对松露与食用盐粒径及掺混工艺进行了较为严格的限定，使得成品松露盐具有持久保留新鲜松露香气的效果。

为达到上述技术目的，本发明具体采用如下技术方案：

本发明提供了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～ 100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。

上述方案中，由于采用新鲜松露与食用盐混合，而新鲜松露中含有一定水分，在高浓度的氯化钠盐分环境中，所述水分连带一部分风味物质会从松露中析出而进入其周围的食用盐，可能会使松露中的风味物质释出过快，且无法均匀分布在松露盐中。本发明的研究人员在对新鲜松露和食用盐的掺混过程中发现，当新鲜松露的粒度与食用盐的粒度呈现一定比例时，可以减缓风味物质的释出速度，究其原因，在于松露周边的盐粒以及盐粒之间的空隙形成类似多孔结构，可稳定地固着松露的风味物质。而当松露与食用盐的粒度比过大时，表面的风味物质丧失较快而内部的风味物质不易释出，所述松露与食用盐的粒度比过小时，则由于松露与盐粒接触过密导致风味物质释出较快。

本发明的进一步方案为：所述松露为成熟度大于70％的新鲜松露；所述松露盐的平均粒度为0.8～2.0mm。

上述方案中，所述松露盐中包括均匀分布的食用盐和松露微粒，本发明的工作人员在满足二者一定粒度比例的同时，还调整了松露盐的平均粒径，在保证松露微粒合适尺寸的情况下还综合考虑了松露盐的使用场景，使其可同时作为调味盐和收尾盐使用。

本发明的进一步方案为：所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～7 重量份，优选为100:3。

本发明还提供了一种如上所述松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露切碎成微粒并掺混到食用盐中，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混前的粒度比为 1:1.8～2.6。