[发明专利]一种无明矾红薯粉的制作工艺

说明书

本发明公开了一种无明矾红薯粉的制作工艺，将50份红薯淀粉、0.44‑2.2份复合添加剂及30份水混合后进行打浆，随后加入30份水进行搅拌打糊，得预处理粉芡；将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；将成型粉丝加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷却，干燥后即得一种无明矾红薯粉丝。本发明制得的无明矾红薯粉丝不添加明矾，粉丝不粘连、不断条且筋道，杜绝了铝离子对人体潜在的危害，解决了长期以来渴望解决的问题。且生产方法简单，适合于工业化生产及家庭式、小批量的人工挤压生产。公开的复合添加剂具有较广的适用范围，可以用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种无明矾红薯粉的制作工艺以及采用该工艺制的的无明矾红薯粉。

背景技术

红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，这是很多人没有意识到的。科学研究表明，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥(减肥食品)食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。

红薯粉丝是利用鲜红薯制成的淀粉为原料加工而成，红薯粉丝具有红薯的营养价值，富含锶、锂、碘、锌等多种对人体有益的矿物质微量元素及多种维生素，红薯在国外有长寿食品、营养均衡食品、太空食品的美称，具有防止亚健康、减肥、美容、润肠通便的作用，红薯粉丝中还含有一种类似雌性激素的物质，可以起到保护人体皮肤、延缓衰老、防癌抗癌的作用。

粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后，易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝复合添加剂原理制成的一种淀粉产品，因此老化后不能形成强的凝复合添加剂，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量明矾才能获得弹性和韧性，但明矾在水解后形成的氢氧化铝复合添加剂能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，因此可显著提高红薯粉条、粉丝的品质，使其不易断条和糊汤，但明矾含有铝离子，可能会引起老年痴呆，人们在食用过量铝后，会影响对铁、钙等的吸收，容易导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育，随着人们生活水平的普遍提高，对食品健康的要求也越来越高，因此，如何选择安全性高的明矾替代品成了现在急需解决的技术问题。

基于上述分析，一种无明矾添加、不易断条、口感优良的红薯粉丝及其制备工艺是本领域急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种无明矾添加、不易断条、口感优良的红薯粉丝及其制备工艺。本发明是通过如下手段实现的：

一种复合添加剂，该复合添加剂由阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶制成。

进一步的，所述阿拉伯胶0.1％-0.5％、海藻酸钠0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、果胶0.1％-0.5％。

本发明还公开了一种复合添加剂在制备红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉粉丝生产中的应用。

一种无明矾红薯粉的制作工艺，该工艺包括如下步骤：

(1)打糊：将红薯淀粉、复合添加剂及50％的水混合后进行打浆，随后加入余量水进行搅拌打糊，得预处理粉芡；

(2)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；

(3)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷却，干燥后即得一种无明矾红薯粉丝。

进一步的，步骤(1)所述红薯淀粉50份，复合添加剂0.44-2.2份，水60份。