[发明专利]一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法

说明书

本发明公开了一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，该方法包括如下步骤：苹果预处理、护色、冷冻、微博真空干燥和冷却包装。本方法提高了产品的酥脆性，改善了产品的口感，其制作工艺简单，加工时间短，生产成本低，制作的苹果脆片，果香浓郁、片形平整、质地酥脆、营养可口。

技术领域

本发明专利涉及食品加工技术领域，具体为一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法。

背景技术

苹果是水果之王，它营养丰富，除含有丰富的粗纤维外，还提供人体所必需的维生素、矿物质和生理活性成分，是人们喜爱的绿色食品。苹果以鲜食为主，随着食品加工技术的发展和人们生活多样化的需要，现在市场上的苹果加品很多，如苹果酱、苹果罐头、苹果汁、脱水苹果、苹果脆片等，其中苹果脆片就是一种营养便携流行的高品位休闲食品，越来越受到人们的追崇和青睐。

目前，苹果脆片的加工技术，主要集中在苹果的油炸干燥膨化工艺和非油炸干燥膨化工艺两个方面，都注重原味苹果脆片的开发。油炸干燥工艺主要有两种，即传统的高温油炸工艺和改进的低温真空油炸工艺。由于高温油炸容易产生致癌物质，所以这种工艺方法已经淘汰，大多数厂家采用低温真空油炸工艺，但是随着人们健康意识的提高，对“三高食品”的消费采取审慎的态度，这就催生了非油炸干燥膨化工艺方法。非油炸干燥主要有真空冷冻干燥工艺方法、压差膨化干燥工艺方法、真空低温干燥工艺方法、微波干燥工艺方法等。真空冷冻干燥工艺方法和压差膨化干燥工艺方法由于能耗高，产品成本高，销售价格很难下降，只能定位在高端消费群。真空低温干燥工艺方法和微波干燥工艺方法，由于产品品质不及真空冷冻干燥工艺和压差膨化干燥工艺方法的，产品酥脆性不高，口感柔韧，影响消费和销售推广。

发明内容

本发明就是针对上述技术缺陷，提供了一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法。

本发明目的一提供的一种通过微波真空干燥制作苹果脆片的方法，具体包括如下步骤：

(1)苹果预处理：挑选无病害、无霉烂的新鲜苹果，清洗干净，削皮去核；

(2)切片：用切片机将预处理后的苹果切成5-8㎜厚的苹果片或10-15㎜宽的苹果条；

(3)护色：将切好的苹果片立即投入复合护色液中，浸泡25-30min；所述复合护色液由抗坏血酸、抗坏血酸钠和柠檬酸(或一水柠檬酸)组成，其质量配比如下：0.1-0.3％抗坏血酸，0.05-0.1％抗坏血酸钠，0.05-0.1％柠檬酸(或一水柠檬酸)，其余为纯净水；。

(4)冷冻：护色后的苹果片沥干水份装盘，装盘时苹果片单层平铺，不可重叠，片间留有一定间隙，装盘后立即进入冷冻库冷冻，冷冻温度-18℃，冷冻时间8-12h；

(5)微波真空干燥：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30-45min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间10-20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间10-20min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间10-20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；(6)冷却包装：干燥好的苹果片，自然冷却至室温，进行防潮包装，即得苹果脆片。

作为优选，所述步骤(5)微波真空干燥条件为：冷冻好的苹果片连同盘一起放入微波真空干燥机中进行干燥，微波真空干燥机干燥过程程序设定为四个阶段：第一阶段干燥温度55-60℃，干燥时间30min，第二阶段干燥温度60-65℃，干燥时间20min，第三阶段干燥温度65-70℃，干燥时间15min，第四阶段干燥温度70-75℃，干燥时间20min；整个干燥过程中，微波启动真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa。