[发明专利]一种甘露聚糖及其制备方法和应用以及热干面

说明书

本发明公开了一种甘露聚糖及其制备方法和应用以及热干面。该制备方法包括如下步骤：1)将啤酒废酵母泥与水混合，于高剪切分散乳化机混合剪切；2)向剪切后的混合液中加入β‑葡聚糖酶、溶菌酶，充分搅拌进行酶解；3)将酶解后的悬液洗涤并离心；4)将离心后的物质溶于洗脱液，进行凝胶过滤层析，收集洗脱液，离心；5)将步骤4)经离心后的物质冷冻干燥处理、超微粉碎后，得到甘露聚糖粉末，再经筛选得到所述甘露聚糖。本发明中，将甘露聚糖加入热干面中，有效延缓了热干面的老化及水分蒸发，降低了热干面中可溶性物质的溶解，提高了热干面的蒸煮性，并延长其保质期。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种甘露聚糖及其制备方法和应用以及热干面。

背景技术

酵母细胞壁主要由甘露聚糖、β-葡聚糖、蛋白质、脂类、几丁质等组成，甘露聚糖约占30％，β-葡聚糖约占29％～64％。酵母细胞壁的活性物质主要是甘露聚糖和β-葡聚糖。我国啤酒产业每年产生30万吨富含酵母细胞壁的啤酒废酵母泥，通常以低廉价格作为饲料原料售卖或作为废物直接排入下水道，造成严重的资源浪费与环境污染。

热干面是武汉的特色小吃，与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面。热干面与普通面条的最大区别是在制作的过程中加入食用碱，使得面条有筋力，色泽黄而油润。拌以香油、芝麻酱五香酱菜等配料，色香味俱全。然而热干面是一种生湿面，水分含量高达50％，随着储存时间的延长，热干面颜色变白，表面变粗糙，水分丧失，硬度增大，甚至被微生物所污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全、无污染、成本低、工艺简单的甘露聚糖制备方法，同时解决目前热干面随着贮存时间的延长，水分丧失硬度增加，被微生物污染等问题，提供一种延长保质期、延缓老化、缓解水分丧失、提高感官品质的热干面。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种甘露聚糖的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

1)将啤酒废酵母泥与水混合，于高剪切分散乳化机混合剪切；

2)向剪切后的混合液中加入β-葡聚糖酶、溶菌酶，充分搅拌进行酶解；

3)将酶解后的悬液洗涤并离心；

4)将离心后的物质溶于洗脱液，进行凝胶过滤层析，保留分子量为70-90kDa的物质，收集洗脱液，离心；

5)将步骤4)经离心后的物质冷冻干燥处理、超微粉碎，得到所述甘露聚糖。

作为优选方案，步骤1)中，所述啤酒废酵母泥与水的料液比为(1:2-10)g/mL，进一步优选为(1:3-7)g/mL。

作为优选方案，步骤1)中，混合剪切的时间为80-150min，温度为35-55℃，混合剪切转速为15000-25000r/min。高剪切分散乳化处理使物料在定子、转子的间隙中受到剧烈的机械及离心挤压、液层摩擦、液力剪切、撞击撕裂和湍流等综合作用，使得酵母细胞壁易破，也为后面酶解提供适宜的条件，再通过酶进行酶解，可以使得酶解效率更好。

作为优选方案，步骤2)中，相对于混合液，所述β-葡聚糖酶的添加量为10-25ppm，进一步优选为15-20ppm。

作为优选方案，步骤2)中，相对于混合液，所述溶菌酶的添加量为5-15ppm，进一步优选为5-10ppm。

作为优选方案，步骤2)中，酶解的温度为30-50℃，进一步优选为35-45℃；酶解的时间为3-7h。

作为优选方案，步骤3)中，所述洗涤的步骤包括：以无水乙醇洗涤2次以上，无水乙醇的添加量为沉淀物的2-3倍。

作为优选方案，步骤3)中，所述离心的转速为5000-6000r/min，进一步优选为5500-6000r/min；离心的时间为10-20min，进一步优选为13-16min。