[发明专利]一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺

说明书

本发明公开了一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，包括1）原料选取、处理；2）冷冻干燥；3）糖渍；4）干燥、上糖衣。本发明提供的一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，以新鲜无核果实为原料，通过冷冻干燥的方法简化了以往蜜饯处理过程中的盐渍、漂洗和干燥的步骤，避免了此类过程中产生的工业废水所形成的污染，通过冷冻干燥，实现了果实的快速熟化和干燥，既保持了鲜果的良好外形，又没有破坏其中的营养成分，同时避免了在后续糖渍过程中果肉软烂现象的发生，并极大地提高了糖渍处理的效率。本发明具有操作简便、无防腐剂添加和无安全风险的优势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺。

背景技术

果脯蜜饯是以桃、杏、李等果蔬为原料，用糖或蜂蜜酿制而成的食品，是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类产品。蜜饯既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用，有的蜜饯还有食疗作用，作为旅游休闲食品和地方特产，具有特殊的口感和风味，深受广大消费者喜爱。

目前，蜜饯加工时均是通过盐渍脱水后漂洗再糖渍制成，该过程中产生的高盐卤污水及高有机物废水对环境的污染极为严重，朱定和王蔚新等人的《盐渍莲藕脱盐工艺研究》中通过对盐渍莲藕脱盐工艺的研究，对不同的水藕比、不同脱盐条件对脱盐速度和效果影响的比较，得到较好静水脱盐工艺条件是：在脱盐的水中加入20％柠檬酸，采用2:1的水藕比，脱盐40min，中间换水一次。但是该条件下，尤其是盐渍过程，会产生大量的高浓度的有机废水和高浓度的盐卤，如不加以处理，直接排放将会对周边水体造成严重污染，恶化环境，危害人体健康。

中国专利CN 103947744 B中公开了一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，将清洗、去皮、切片后的莲藕经护色、微波烫漂处理，再置于真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1∶1.5～1∶2.5。沥干后于-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达-18℃以下；将冻结后的莲藕片于-22～-25℃冷藏。虽然该方法避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，但是针对性不强，且该工艺过程的渗透处理较复杂。

中国专利CN100334957C中公开了一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法，通过碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液进行真空渗透处理，再经液氮或液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好地保持果蔬原有品质，但针对性不强，因为不同果蔬物料组织及营养特性存在很大差异，且液氮和液态二氧化碳速冻对某些果蔬极容易产生冻裂和损伤。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，本发明简化了以往蜜饯处理过程中的盐渍、漂洗和干燥的步骤，避免了此类过程中产生的工业废水所形成的污染，通过冷冻干燥，实现了果实的快速熟化和干燥，既保持了鲜果的良好外形，又没有破坏其中的营养成分，同时避免了在后续糖渍过程中果肉软烂现象的发生，并极大地提高了糖渍处理的效率。且具有操作简便、无防腐剂添加和无安全风险的优势。

本发明技术方案如下：一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选取新鲜、饱满、无虫害的无核果实，清水中洗净，根据果实特性进行去皮、切块和切片处理；

2)冷冻干燥：将漂洗处理后的果料平铺于冷冻干燥机置物盘进行冷冻干燥；

3)糖渍：将冷冻干燥处理后的果料进行变温糖渍；

4)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的果料沥干糖液，送入温度设置为55～65℃的烤房中烘干，干燥完成后，在果料表层淋洒热糖浆，搅拌均匀后，待果料表面糖浆凝结成白霜即可。

其中，所述步骤2)冷冻干燥具体包括如下步骤：

A1、预冻结：将步骤1)处理后的果料平铺于置物盘，在-70℃下预冻结至果料中心温度达到-35℃，维持2h；