[发明专利]一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法

权利要求书

1.一种低甲醇高品质红枣干型果酒的制备方法，所述的方法以红枣为原料，经处理、浸煮、打浆洗核、酶解、取汁、闪蒸浓缩、发酵、陈酿、过滤、澄清，获得低甲醇高品质红枣干型果酒；

包括步骤如下：

(1)将红枣除杂、清洗；

(2)清洗后的红枣进行浸煮；

(3)将浸煮后的红枣与纯水混合后进行打浆，降温后，得到红枣浆，红枣浆与复合酶混合后进行酶解；

(4)酶解后的枣浆进行离心，得到枣汁；枣汁可溶性固形物大于18°Brix，不溶性固形物低于4％；

(5)将步骤(4)的枣汁利用闪蒸技术进行浓缩，闪蒸温度50℃-65℃，真空度80KPa-100KPa，时间15-30s，得到甲醇含量小于等于200mg/L红枣浓缩汁；对蒸发出的水分和香气成分经过两级冷却得到水蒸气冷却水A和香味物质B；

(6)发酵：将步骤(5)的红枣浓缩汁降温至22℃，接种经活化的安琪葡萄酒干酵母BV818进行控温20℃-22℃主发酵，直至发酵液中总糖小于等于5g/L，检测枣酒中的甲醇含量；然后将上清倒罐，然后加入步骤(5)的香味物质B，混匀后维持18℃-20℃进行后酵，时间25d-30d；

(7)陈酿：将经过后酵的枣酒入储罐进行陈酿；

(8)陈酿后经过滤、澄清即得到低甲醇红枣干型果酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，通过风选、拣选、鼓泡清洗、毛刷清洗进行除杂、清洗。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，红枣的浸煮时间为20～30min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，浸煮后的红枣与纯水的质量比为3：(0.5～1)。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的复合酶为果胶酶Pectinex Ultra和果浆酶yeildmash extra按照质量比1:1的比例混合，复合酶的添加量为100-150mg/Kg，酶解温度为45℃-55℃，酶解时间为60-90min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，离心的转速为3000-4000r/min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，红枣浓缩汁中可溶性固形物含量大于20°Brix，闪蒸温度为60℃-65℃，真空度85KPa-95KPa，时间20-30s。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，一级冷却降温至55℃，二级冷却降温至40℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，枣酒主发酵的温度为20℃-22℃，后酵的温度为18℃-20℃，后酵时间为时间25d-30d。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，香味物质B的加入量使枣酒中的甲醇含量小于等于350mg/L。