[发明专利]潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊及其制备方法

说明书

本发明提供一种潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊及其制备方法，包括以下步骤：(1)配制潮汕卤汁；(2)卤水微胶囊化；阿拉伯胶和麦芽糊精作为复合壁材，利用均质机将复合壁材和熬制的卤汁均质包埋得到初样品，最后用喷雾干燥机将初样品喷雾工燥得到潮汕卤汁微胶囊。本发明利用微胶囊技术，可以提高本类产品的稳定性，能够降低其氧化速度，降低温度和湿度等方面的影响，确保营养成分不损失。微胶囊技术还可以降低挥发性，防止风味成分的挥发，减少风味损失。复合型调味品更能满足消费者的需求，可节省大量的包装、运输和贮藏费用。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊及其制备方法。

背景技术

潮汕卤味已经成为潮汕人饮食生活当中不可或缺的一部分，完全融入到他们的日常生活当中。将熬制的卤汁喷雾干燥微胶囊化制得复合型调味品，可以减少风味成分的挥发，减少风味损失，粉末化可节省大量的包装、运输和贮藏费用。目前，较为先进的潮汕卤味料包是直接根据潮汕卤味的配方将各类香料配比加上盐和谷氨酸钠等调味品直接粉粹加工包装而成。

制作过程还需添加其他调味品，口感控制较难把握，对于卤制品的上色效果也较差，风味较原技术制作出的产品存在差异，最主要是产品的防潮效果也不好。

发明内容

本发明提供一种的潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊，目的是将潮汕风味的卤汁喷雾干燥微胶囊化制成复合型调味品。

潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊，由以下制备方法所得：

(1)配制潮汕卤汁；

水5000g、香叶15克、南姜1500克、蒜头1000克、大蒜500克、洋葱500克、豆蔻35克、罗汉果2个、川椒35克、八角35克、桂皮50克、丁香15克、草果35克、甘草15克、小茴香15克、鱼露3000ml、白糖250克、盐500克、鸡汁750克、味极鲜375克、老抽750克、冰糖250克；

(11)南姜切制成小块，水烧开沸腾，放入南姜片；

(12)炒香干料川椒、八角、桂皮、丁香、草果、甘草、小茴香、罗汉果、香叶、豆蔻，放入药袋，放入沸水中；

(13)放入蒜头、大蒜、洋葱；

(14)调色，熬糖，白糖和水的比例为5：1，待用；

(15)把糖色加入沸水中；

(16)调味，在沸水中放入鸡汁、鱼露、盐、冰糖、生抽；

(17)制备加热过程持续一个小时，过滤得到纯液体的卤汁；

(2)卤水微胶囊化

阿拉伯胶和麦芽糊精按照质量比1∶5比例的作为复合壁材，利用均质机将复合壁材和熬制的卤汁以质量比1∶5均质包埋得到初样品，最后用进风温度为200℃喷雾干燥机将初样品喷雾工燥得到潮汕卤汁微胶囊。

本发明提供的潮汕卤汁喷雾干燥微胶囊，与现有技术相比，具有以下技术效果：

(1)利用微胶囊技术，可以提高本类产品的稳定性，能够降低其氧化速度，降低温度和湿度等方面的影响，确保营养成分不损失。

(2)微胶囊技术还可以降低挥发性，防止风味成分的挥发，减少风味损失。

(3)复合型调味品更能满足消费者的需求，可节省大量的包装、运输和贮藏费用。

附图说明

图1为实施例10个传感器对卤汁挥发性物质的响应雷达图；

图2为实施例10个传感器对卤汁微胶囊挥发性物质的响应雷达图；

图3为实施例10个传感器对研磨后卤汁微胶囊挥发性物质的响应雷达图；