[发明专利]一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，本发明提供一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。所述酸枣蒸馏酒的酿造工艺以传统的白酒粮谷类原料为主要淀粉质源，将酸枣与谷物相结合，首先将酸枣酶解，以利于酸枣中营养成分和活性成分的释放，同时有利于后续酸枣酶解汁在发酵过程中风味物质的形成，经过液态发酵的酸枣酶解汁初步形成了酸枣酒的风味；然后将糖化好的谷物、酶解后分离的酸枣渣和酸枣发酵液混合后，以酒曲为发酵剂，进行固态发酵，使酒中酸枣和谷物共同发酵产生协调的酒香。本发明提供的酸枣蒸馏酒果香优雅，酒香和谐，口感醇厚，后味绵甜，酒体干净协调，不但能够保留传统白酒的优点，同时酒中还含有酸枣的多种营养成分和活性充分，具有良好的保健作用。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。

背景技术

酸枣又称山枣，为鼠李科枣属植物，主产区位于冀南太行山区一带，属于原卫生部首批规范的药食同源性原料。酸枣(包括酸枣仁)富含多种维生素、矿物质及有效活性成分(如三萜皂苷、黄酮、生物碱、多糖类)，营养和药用价值很高。据已有的文献记载，酸枣具有改善体质、安神、强筋骨的保健作用，所以历代人们对酸枣产品开发和研究情有独钟。目前，酸枣除作为药剂的配方外，还开发出了酸枣糕点、酸枣仁、酸枣汁、酸枣果酒、酸枣泡制酒等加工产品。酸枣酒的开发符合国家的产业政策，能提升产品的附加值，满足中国酒业低度化和营养保健化的发展趋势。近年来，用酸枣酿酒的相关研究越来越多。

目前，酸枣酒生产中主要存在以下问题：①在酸枣酒的加工中，多采用中、高度白酒浸泡的传统模式制成配制酒，加工方式多以家庭式为主，基本处于粗加工水平，产品附加值不高，口感不协调；②传统加工方式有直接将酸枣进行固态/液态发酵，制作蒸馏酒的工艺，但酸枣受自身可发酵糖分含量所限，其出酒率较低，且产品风味单一，与市场上大众化的“粮食酒”有较大差别，难以普及和产业化；③酸枣果酒作为众多果酒的一种，受限于我国的果酒市场份额占比较低、同类产品竞争过大等因素影响，市场表现并不令人满意。因此，研发一种酸枣蒸馏酒的新型酿酒工艺以满足酒类市场低度化、健康化的发展趋势，并提高酸枣蒸馏酒的口感风味，对于提高酸枣蒸馏酒在酒类市场的竞争力具有十分重要的意义。

发明内容

针对现有酿造工艺生产的酸枣蒸馏酒市场认可度低，以及酒的风味单一、口感不协调的问题，本发明提供一种酸枣蒸馏酒及其酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种酸枣蒸馏酒的酿造工艺，包括如下步骤：

步骤a，将酸枣加入水中，破碎，加入复合酶进行超声酶解，将酶解液离心分离，得酸枣酶解汁；将分离后的渣料烘干，得酸枣渣；

步骤b，将所述酸枣酶解汁加入发酵装置中，灭菌，加入酵母活化液，混合均匀，通入二氧化硫至其含量为50-80mg/L，于22-26℃密闭发酵7-12d，降温至10-12℃，继续发酵10-15d，得酸枣发酵液；

步骤c，将谷物原料加入水中，浸泡6-12h，将浸泡后的谷物原料进行蒸煮，冷却，得到蒸熟的谷物；

步骤d，向所述蒸熟的谷物中加入所述酸枣渣和根曲霉做箱进行糖化，得糖化谷物；

步骤e，向所述糖化谷物中加入所述酸枣渣和酸枣发酵液，混合均匀，加入酒曲，于28-32℃密封发酵7-10d，再于18-22℃密封发酵15-20d，得酒醅；

步骤f，向所述酒醅中加入所述酸枣渣，混合均匀，蒸馏，收集60％vol及以上的馏出液，得酸枣蒸馏原酒；陈酿，勾调，得所述酸枣蒸馏酒。