[发明专利]一种特制冷水鱼烤制工艺

说明书

本发明涉及一种特制冷水鱼烤制工艺，方法步骤包括：⑴前处理；⑵焗鱼；将鱼身放入特制调味料中腌制10‑15分钟，在砂锅中加入调料，同时在砂锅中倒入固体调料粒，小火蒸15‑30分钟至水分耗干；⑶纸包烤鱼：①纸包：将焗处理后的鱼身用食品级烤鱼纸进行包裹，在涂抹有特制调料和植物油的烤锅中50‑60℃加热10‑20分钟后包裹鱼身，之后放在温度为‑20～‑10℃的冷藏柜中放置3‑5分钟；②煎烤：将包裹后的鱼身放置在煎锅上，直接浇淋油温为250‑300℃的热油，进行煎烤。本发明突破传统烤鱼工艺，在煎烤前增加焗鱼工艺，利用固体调料粒，快速使得调料进入鱼身，并在低温焗鱼过程中保证冷水鱼的营养成分，制作的烤鱼外焦里嫩、保留了冷水鱼的营养品质和口感，深受广大消费者喜爱。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及鱼类烹饪技术，尤其是一种特制冷水鱼烤制工艺。

背景技术

冷水鱼是鱼的一个种类，在水产养殖上，人们习惯将最佳生长水温的高限值20度左右或以下的鱼类称之为冷水性鱼类，常见的品种有三文鱼虹鳟、细鳞鱼、青海湖裸鲤等。

冷水鱼是一种高蛋白、高不饱和脂肪酸、低胆固醇的优质食用鱼类，市场需求量非常大，目前已成为欧美人的主流水产食品。我国冷水鱼的养殖至今已有四十多年的历史，随着养殖技术的提高和市场需求的进一步扩大，我国冷水鱼养殖不仅在规模上有较大的发展，而且品种也不断地丰富，根据资料记载，目前我国冷水性鱼类有50-60个品种，冷水鱼的发展前景非常看好，因此正确了解、加工、烹制冷水鱼具有重要的研究意义。

现在市面上常见的三文鱼虹鳟主要以生食为主，其具有肉质紧实细嫩、脂肪含量高的特点，同时泥腥味小、本味鲜味突出、卫生安全、肌间刺少，适合各年龄段的人群食用。通过对现有公开信息的检索，有将普通的煎烤工艺运用到冷水鱼加工中，本发明人也尝试用现有的煎烤工艺煎烤冷水鱼，但煎烤效果不好，出现粘锅、不入味、肉质发柴影响口感等诸多问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种特制冷水鱼烤制工艺，突破传统冷水鱼单一生吃法，采用本法烤制的冷水鱼味道鲜美，肉质松软，营养充足。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种特制冷水鱼烤制工艺，具体方法步骤如下：

⑴前处理:刮鳞去腮，用清水将鱼的体表及鳃清洗干净，对于少数软骨硬鳞鱼的鲟鱼，可先用热水浸泡，去掉粘液后再刮去鳃，开膛去内脏后鱼体用清水冲洗干净，去尽血水及外表杂质；

⑵焗鱼

将鱼身放入特制调味料中腌制10-15分钟，并用纱布包裹特制调料制成调料包放置在鱼肚里，在砂锅中加入盐30-50g、料酒30-50g、姜30-50g、洋葱30-50g、生辣椒10-50g，同时在砂锅中倒入固体调料粒，该固体调料粒将鱼身全部覆盖，加适量水没过固体调料粒，小火蒸15-30分钟至水分耗干，

其中，特制调料包括：

所述的固体调料粒为若干带有孔隙的砂石粒，该砂石粒不使用时在料缸中腌制，料缸中放置葱、姜、蒜、辣椒、酱油、醋中的一种或多种调味料，该砂石粒直径为1cm-20cm，该砂石粒可以是陶瓷粒或石英粒中的一种或混合；

⑶纸包烤鱼：

①纸包：将焗处理后的鱼身用食品级烤鱼纸进行包裹，所述的食品级烤鱼纸包括多层结构，由内至外依次为：硅油纸、食品级聚丙烯微孔滤膜及食品级涂布牛皮FSC淋膜纸，该三种食品级纸张在涂抹有特制调料和植物油的烤锅中50-60℃加热10-20分钟后包裹鱼身，之后放在温度为-20～-10℃的冷藏柜中放置3-5分钟，取出煎烤；

②煎烤：烤锅底无需涂抹植物油，将包裹后的鱼身放置在煎锅上，直接浇淋油温为250-300℃的热油，进行煎烤，煎烤温度为30-50℃，烤3-5分钟，出锅。