[发明专利]一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用。本发明提供一株腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus MF B8)GDMCC 60709，该菌分离自鳜鱼肌肉内。腐生葡萄球菌具有产胞外蛋白酶和脂肪酶的能力，能够水解鱼肉，使蛋白质水解、脂肪分解，产生美拉德反应底物，再通过运用美拉德反应，可制备出具有臭鳜鱼独特风味的基料，节约制作成本，广泛应用于食品添加剂领域。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中 的应用。

背景技术

臭鳜鱼，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，与牛肉风味、鸡肉风味、鹅肉风味 等相比，风味独特。由于鳜鱼属于名贵鱼类，如果用鳜鱼为原料，制备风味物质，价格将非 常昂贵。因此，寻找通过常规淡水鱼为原料，制备具有臭鳜鱼风味料的方法，就显得非常有 必要。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中 的应用，目的是为了解决现有技术中利用鳜鱼制备臭鳜鱼风味物质造成成本过高的技术问题。

本发明提供了一株腐生葡萄球菌，具体技术方案如下：

一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏 中心，保藏编号为GDMCC 60709。

本发明还提供了一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用，基于上述一株腐生葡 萄球菌。

在某些实施方式中，包括如下步骤：

S1，取新鲜的淡水鱼鱼肉，将淡水鱼鱼肉搅碎，向淡水鱼鱼肉中添加水，搅拌均匀，用 纱布过滤，去除内源酶和内源菌，获得鱼肉一；

S2，将步骤S1中的鱼肉一放入发酵罐内，并添加灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌，接种量 3-6％，搅拌均匀，进行厌氧发酵，用纱布过滤，获得鱼肉二；

S3，将步骤S2中的鱼肉二加入发酵罐内，重复步骤S2件进行3-5次的厌氧发酵，将所 有的发酵液汇总收集，获得鱼肉发酵液；

S4，在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入步骤S3中的鱼肉发酵液70-90份，葡萄糖 2-6份，D-核糖0.1-2份，甘氨酸0.1-2份，L-半胱氨酸0.1-2份，花椒粉2-10份，辣椒粉2-4份，食盐0.5-5份，进行美拉德反应，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，获得具有臭鳜 鱼风味的浓缩膏状物；

S5，将步骤S4中的具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物进行干燥、粉碎、过筛，获得臭鳜鱼风 味料。

在某些实施方式中，步骤S1中，所述淡水鱼鱼肉与水的比例为1:1-1:5，所述纱布的层 数为4-8层，所述过滤的次数为2-4次。

在某些实施方式中，步骤S2中，所述鱼肉一与所述灭菌盐水的比例为1:1-1:5，所述灭 菌盐水的浓度为2-6％。

在某些实施方式中，在步骤S2和步骤S3中，所述厌氧发酵的条件如下：发酵温度为8-20℃，发酵时间为0.5d-18d。

在某些实施方式中，步骤S4中，所述美拉德反应的条件如下：在25-60℃下，搅拌10-30 分钟，加热升温，反应温度控制在105-120℃,反应时间为0.6-2.5小时。

在某些实施方式中，步骤S5中，所述过筛选用30-50目的振动筛。