[发明专利]一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法

说明书

本发明公开了一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，特点是包括以下步骤（1）将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面污渍沥干水，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；（2）将鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3‑5%的食盐、0.1‑2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2‑4℃低温条件下腌制8‑12 h后取出挂晾；（3）保持室内干燥室湿度为70%，于0‑4℃低温，1‑2m/s慢风风干72‑96 h至含水量为40‑50%；（4）真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理即可得到成品，优点是可显著提高低温干制鳗鱼鲞风味、消减鳗鱼鲞中生物胺和杀菌灭虫提高货架期。

技术领域

本发明涉及鳗鱼鲞的制作方法，尤其是涉及低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。

背景技术

随着社会的发展，生活水平的提高，人们已不满足于当下工业化集约生产的普通品质的商品。在食品消费的选择上，人们更倾向于回归自然，追捧传统风味工匠品质的食品。安全、营养和传统风味的老底子，工匠品质的传统食品市场前景广阔。

鳗鱼鲞，用鲜海鳗加盐腌制后干制而成，是我国东南沿海渔民保存捕获鳗鱼最直接最古老的方法之一。在浙东一带，鳗鱼鲞是一道风味名菜，鳗鱼鲞的肉质丰满、营养丰富、风味独具，食之具有补虚养血、祛湿、抗痨等作用，是上好的营养品。如今商业化生产鳗鱼鲞制作方法中的腌制方法大体分为干腌和湿腌两种方法，加盐量依据口味和保质期要求均有所不同；干制方法有露天直接阳光晒制和干制室里的人工鼓风干制；专利“一种咸鳗鲞加工工艺201310243515.X”采用的是冷风干制，加热风提香的干制步骤。直接阳光晒制和干制室鼓风干制生产的鳗鱼鲞，各有优劣。直接阳光晒制的鳗鱼鲞受天气影响，油脂氧化容易过度，而且环境卫生安全风险系数高，产品品质不均一；干燥室风道干燥，与传统晾晒鳗鱼鲞风味存在一定差异。

浙东地区，传统的道地鳗鱼鲞制作时期是冬季(12月至次年1月)晴日，西北风盛起的海边，挂晾在屋檐下干制的鳗鱼鲞，避免了阳光的直接照射，主要以干冷的西北风干制为主，但早或晚又有斜阳照射在鱼体上，辅助冷风干制4-6日而成熟的鳗鱼鲞，味道最为鲜美。在追求高质量鳗鱼鲞的时代，道地风味鳗鱼鲞的制作方法研发意义重大。

另外，鳗鱼鲞是一种干制品，制作过程中微生物、蝇虫和飞鸟等外界污染概率大；加工时间也相对较长，导致成品鳗鱼鲞中容易受到外界微生物污染和内部积累生物胺类物质；生物胺是氨中一个、两个或三个氢被脂肪基团、芳香基团或杂环烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，其主要通过机体细胞代谢合成或通过脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用合成。生物胺在人体内既有着重要的生理活性，也存在一定的毒性效应，这与生物胺摄入剂量有关，过量摄入生物胺，可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。一些蛋白含量较高的海鱼，加工过程中极易产生组胺，国内外报道的组胺中毒事件多发生在此类海鱼中。新鲜的鱼和肉等高蛋白类食品原料及其加工制品，都含有多种生物胺类物质。在新鲜鳗鱼肉中可检测到一定含量的精胺和亚精胺，但腐胺、组胺、尸胺和酪胺的含量较低；腌制鱼制品中含有高含量的腐胺、组胺和酪胺。所以，微生物、虫、蝇卵、生物胺等这些因素都是影响鳗鱼鲞货架期和食用品质的重要因素。因此，开发优化鳗鱼鲞风味和降低这些安全风险因素的技术手段势在必行。