[发明专利]一种新型复合食用油凝胶及其制备方法

说明书

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种新型复合食用油凝胶及其制备方法，为开发一种新型食品级凝胶剂复合油凝胶，本发明提供一种新型复合食用油凝胶，包括食用油和复合凝胶剂，所述复合凝胶剂包括卵磷脂和神经酰胺，通过将复合凝胶剂加热溶解于食用油中，然后经冷却熟化后得到，通过本发明方法制备得到的食用油凝胶绿色，简单便捷，安全，无毒副作用，经济环保；持油能力好，便于长期贮藏与运输；不会改变油相的化学性质，无反式脂肪酸的生成，卵磷脂和神经酰胺在不同比例下表现出不同的功能特性，可通过调节两者的比例可定制出适应不同需求的油凝胶，应用范围广。

技术领域

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种新型复合食用油凝胶及其制备方法。

背景技术

固态脂肪能给食品提供很好的塑性、独特的口感和风味等，在食品加工行业有着非常重要的作用。但是传统固态脂肪多为氢化植物油，含有大量的反式脂肪酸与饱和脂肪酸，由于过多的摄食反式脂肪酸与饱和脂肪酸会增加人体的低密度脂蛋白含量，增大心血管疾病以及其他代谢综合征的患病风险，给消费者的健康带来极大的负面影响。因此，近年来多个国家先后采取措施限制甚至消除反式脂肪酸在食品中的使用，以降低心血管疾病的发病率。

油凝胶，即结构化植物油，是通过将未经过化学改性的液态植物油脂通过物理方法束缚在凝胶剂形成的三维网络中，从而形成具有粘弹性的“凝胶状”结构。由于油凝胶在宏观上是类似于固态脂肪的半固体材料，但植物油未经过化学改性，因此，它既能实现固态脂肪的功能特性，又能有效减少反式脂肪酸与饱和脂肪酸的含量，且具有植物油的营养特性。

油凝胶根据凝胶剂的分子量分为两大类，分别是大分子油凝胶和低分子油凝胶。大分子油凝胶是指用蛋白质和多糖等生物大分子作为凝胶剂。生物大分子可食性好，且具有很好的亲水性，分子间通过氢键、静电等相互作用相互缠绕结合成密集的网络结构。但是由于其在植物油中的溶解度很低，只能通过间接法制备油凝胶。低分子油凝胶主要由小分子物质自组装或结晶形成网络结构，使用的凝胶剂主要为脂肪酸衍射物、多肽、植物甾醇和各种蜡等。其主要优点是制作方法简单，直接通过加热或超声等办法将其分散于植物油中，然后静止冷却即可，凝胶具有热可逆性。目前已报道的研究大多集中于小分子油凝胶体系的构建，但是大多数凝胶剂都不能用来制作可食性油凝胶。

因此，开发一种新型食品级凝胶剂复合油凝胶具有广阔的应用前景。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种新型复合食用油凝胶。

本发明的第二个目的是提供一种新型复合食用油凝胶的制备方法。

本发明的第三个目的是提供一种复合凝胶剂在制备食用油凝胶中应用。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种新型复合食用油凝胶，按质量百分比计，包括以下组分：

食用油 80-90%，复合凝胶剂 10-20%；

所述复合凝胶剂包括卵磷脂和神经酰胺。

来源于常见食物(如牛奶、鸡蛋和大豆)的鞘脂类神经酰胺是一种鞘氨醇通过酰胺键与脂肪酸结合的化合物，神经酰胺是皮肤角质层主要的鞘脂类物质，以其显著的保湿能力而著称，是高端护肤品中常用的保湿剂，同时神经酰胺也是一类高效的食品级脂质胶凝剂；卵磷脂是一种常存在于生物膜中的天然两性磷脂，其在复合凝胶体系中常作为一种晶体改进剂或结构助剂，通过改变多组分体系的晶体结构来促进凝胶化；采用不同比例的卵磷脂和神经酰胺进行复合，可以得到多样的凝胶结果和晶体网络，对于改善体系的凝胶特性有很大意义，一定比例的卵磷脂和神经酰胺可以形成三维网络结构，能高效束缚住液态油脂，持油能力好，可以应用于制作食用油凝胶。

优选的，所述食用油为富含不饱和脂肪酸的食用液态油，具体为大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油中的一种或多种。